Πίσω στο Ελαιόλαδο

Προμηθευόμαστε κάθε χρόνο ,αγνό παρθένο ελαιόλαδο από παραγωγό στο Κρανίδι Αργολίδας και το συντηρούμε σε ειδικό ανοξείδωτο δοχείο.

Τό Κρανίδι ειναι φημισμένο για το λάδι του μιάς και οι λόφοι του καθώς και το ανυδρο κλίμα του εξασφαλίζουν ελαιόλαδο με πλούσια αρώματα της ποικιλίας μανάκι

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: BAΣH ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

ΙΣΤΟΡΙΑ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΧΡΗΣΗ

Τι ειναι ομως αυτό το μαγικό υγρό με τις θαυματουργές και λίγο ακαταλαβίστικες ιδιότητες; Εχει ομορφη γευση, χρώμα, πλούσια αρώματα.Ειναι δεμενο στο μυαλό μας με την Θεά Αθηνά που φύτεψε την πρώτη ρίζα στον βράχο της Ακρόπολης, σηματοδοτώντας τον πολιτισμό των ανθρώπων που δαμάζουν την φύση και παιρνουν τους χυμούς της.Τον πολιτισμό της ειρήνης, απέναντι στα πολεμικά δωρα του Ποσειδώνα. Την ελια του Πλάτωνα στην Ιερα οδό. Τον κλάδο ελαίας στους νικητες των Ολυμπιακών αγώνων, το υγρο χρυσάφι του Ομήρου. Το λάδι βαφτισης των Χριστιανών. Ειναι δεμένο και με το λαδάκι που εβαζε η μανα μας στο αυτί οταν πονούσαμε,τις πλούσιες μυρωδιές απ τον Οκτώβρη ως τον Δεκέμβρη στα χωριά της Κρήτης, της Αργολίδας, της Μεσσηνίας, της Λεσβου, ολης της Ελλάδας. Ειμαστε η τριτη σε παραγωγή χωρα της Ευρώπης με 330,000 τονους Ελαιολάδου μετα την Ισπανία και την Ιταλία. Οι Ελληνες ελαιοκαλλιεργητές φτανουν τις 651,000 και γύρω απ αυτούς ζει κυριολεκτικά ολη η επαρχία.

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

Εχουμε διάφορες ποικιλίες ελιάς. Κρητης, Μανάκι Πελοποννήσου, Δαφνόφυλλη Κέρκυρας και αλλες. Ανάλογα με την τοποθεσία που φυτρώνουν οι ελιές στίς πλεύρες, ξερικές, καμπίσιες (η και ποτιστικές) μεσα στις ρεματιές, αλλά και ανάλογα με τίς βροχές καθε χρονιάς, αυξανεται η οχι το βάρος του καρπού, η υγρασία του και η αναλογία του νερού. Η αναλογία αυτή μπορεί να ξεκινάει από τριά κιλά ελιές να δίνουν ενα κιλό λάδι σε σπάνιες καλες περιπτωσεις, μέχρι και επτά κιλά ελιές νά δίνουν ενα κιλό λάδι στίς χειρότερες. Αλλος παράγοντας που υπολογίζεται ειναι τα αρώματα η πυκνότητα και το χρώμα του. Ακόμα ο βαθμός οξύτητας που εχει σχέση με το αν υπήρχαν κλαδάκια, φύλλα, και αλλα σώματα κατα την εκθλιψη. Ακομα την προσβολή του καρπού απο τον δακο, ενα μικρό σκουλίκι που τρωει τόν καρπό και αποβάλλει τοξίνες .Τέλος σημαντικό μερος στην ποιότητα εχει ο τρόπος εκθλιψης. Στα παλια χρόνια παιρναν λίγο λάδι με το τρίψιμο του καρπού αναμεσα σε πέτρες και την θερμανση του σε χαμηλες θερμοκρασίες για να διαχωρίσουν το νερό. Σήμερα τα φυγοκεντρικά υψηλών θερμοκρασιών ελαιοτριβεία ειναι πιο αποτελεσματικά αλλα δίνουν λαδια που πολλοι ισχυρίζονται οτι χανουν σε ποιότητα. Ακόμα στα παλιά λιοτρίβια ο παραγωγός ηταν απο πανω οταν εβγαινε το λάδι του, ενω σημερα μπορεί να ανακατευτούν λάδια πρώτης και δευτερης κατηγορίας. Η λάσπη (μούργα -κατσιγαρος) που απομένει ειναι πολύ τοξική και δυσωσμη αλλα με την καταλληλη επεξεργασία μπορεί να γίνει λίπασμα. Τα υγρα απόβλητα των ελαιοτριβείων πρεπει να εξουδετερώνονται σε δεξαμενη με υδράσβεστο και οχι να αποβαλλονται στο αποχετευτικό σύστημα, σε χειμάρους, τάφρους και αποστραγγιστικά αυλάκια.(Μελετη για το ελαιολαδο Οικολογικής Κινησης Καλαματας 1990) Η συγκομιδή γίνεται με το χτενάκι, μια διαδικασία επίπονη και υψηλής εξειδίκευσης για να μην πληγωθει το δεντρο. Απο κάτω απλώνονται λινάτσες και εργάτριες συνηθως, κανουν το ξεσκοκιασμα (αφαίρεση φύλλων κλαδιών). Ο καρπός μπαίνει σε τσουβάλια 25- 60 κιλών και μετριέται σε κάργα (360 κιλά το κάργο). Τα μεροκάματα ειναι οκτώ με δεκα χιλιάδες αλλά παλιά τα παιρνανε με ποσοστό (μισακά η 40%) εργάτες, που κλαδευανε κιολας τα δέντρα και πουλάγανε τα ξύλα για τζάκια.. Η δουλιά ειναι απο την στιγμή που θα στεγνώσουν τα φύλλα απο την πρωινή υγρασία (για να μην πληγωθει το δέντρο) μεχρι να πέσει ο ηλιος. Το ελαιολαδο που βγαίνει απ το λιοτρίβι μπαινει σε τενεκέδες των 17 κιλών και διοχετευεται στην αγορα. Στο χωρο απηθήκευσης πρέπει να φυλάσεται σε θερμοκρασία 10-15 βαθμούς, μακρυά απ το φως, κατα προτίμηση σε σκουρα γυάλινα δοχεία με μικρό στόμιο. Σε αντίθετη περίπτωση, το ζωντανό ελαιολαδο ταγγίζει. Κατω απ τις παραπανω συνθηκες μπορει να φυλαχθει 12-18 μηνες.

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ

Εχουμε 3 κατηγορίες ελαιολάδων που βγαινουν απο τον καρπό και τρεις απο τον πυρηνα (κουκουτσι). ΚΑΡΠΟΣ 1.Παρθένα ελαιολαδα α)Εξαιρετικά παρθενο ελαιολαδο αριστη ποιότητα –οξύτητα<1%.>3,5% ακατάλληλο για φαγητο Χρησιμοποιηται στην βιομηχανία. 2.Εξευγενισμενο ελαιολαδο.Λαμβανεται απο τον εξευγενισμο παρθένων ελαιολάδων-οξύτητα <0,5%> Νικος και Μαρία Ψιλάκη, Ηλίας Καστανας, εκδόσεις Καρμανωρ1999). (Ερευνα Fedeli /Ερευνα Varela Περιοδικό Κουζίνα τευχος 27 σελ 102)

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Η ΑΛΛΑ ΕΛΑΙΑ;

Για επτα διαφορετικους λόγους πρεπει να προτιμαμε την χρηση ελαιολαδου. 1.Για την αποφυγη καρδιαγγειακων παθησεων. 2.Σωστη υγεια και μακροβιότητα, σωστη αναπτυξη του νευρικου συστηματος προστασια δερματος και μαλλιων, προστασία οστων από την απώλεια ασβεστίου (το μοναδικό ελαιο που περιεχει βιταμίνη Ε, εχει υψηλα επίπεδα ελαικου καθως και λινελαικου οξεως που απαντωνται σε αναλογο ποσοστο μονο στο μητρικό γαλα). 3.Σωστη λειτουργεία του παχεως εντερου –αντικαρκινικες ιδιοτητες –επούλωση ελκους (σε ποσοστό μεχρι και 55%). 4.Δίνει τον ιδιο αριθμό θερμίδων με αλλα ελαια. 5.Αντεχει σε υψηλές θερμοκρασίες και διατηρει τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά αναλλοίωτα καθώς και τα αρώματα του και επομένως ενδείκνυται για τηγανισμα. 6.Ειναι πιο ευκολόπεπτο απο τα φυτικά ελαια. Παλιά υπήρχε η αποψη οτι επειδη τα πολυακόρεστα οξειδώνονται γρήγορα, κουραζουν λιγότερο τον οργανισμό κατα την διαδικασια αφομείωσης τους. Η θεωρία αυτη παρεβλεπε ωστόσω, το γεγονός οτι η γρήγορη οξείδωση ειχε τα αποτελέσματα που προαναφερθηκαν. 7.Συνοδευει αρμονικά με τα πλούσια αρώματα αλλα και τις φυσικές ιδιότητες που προαναφέρθηκαν, ολες τις σαλάτες καθώς και εμπλουτισμένο με αρωματα βοτάνων λεμονιού η ξυδιού, αντικαθιστα με ιχνοστοιχεία και θρεπτικά συστατικά αλλά και διαυγεια ολες τις σάλτσες σε ψητά κρέατα και ψαρια. (Περιοδικό Chefs Club Tευχος 3)

ΒΑΣΙΚΟΙ ΟΡΟΙ

Low Density Lipoprotein – χαμηλης πυκνότητας λιποπροτεινης κακή χοληστερόλη.

Λιπίδια – συνδεδεμενα με απολιποπρωτεινες σχηματιζουν συσσωματα που οναμαζονται λιποπροτεινες.

Τα κορεσμενα λιπαρα οξεα – εχουν απλούς δεσμους ανθρακα στο μοριο τους ενω τα ακόρεστα διπλους δεσμούς ανθρακα.

Πολυακόρεστα – δυσκολια οξείδωσης.

Μονοακόρεστα – ευκολη οξειδωση. Κορεσμένα κρέας ,γαλακτοκομικά προιοντα Πολυακόρεστα σογιελαιο, αραβοσιτελαιο, ηλιελαιο, λαδια απο θαλασσινα. Μονοακόρεστα ελαιολαδο, ελαια απο καρύδια φουντουκια. Τα ζωικα λίπη δεν εχουν αντιοξειδωτικά και οξειδώνονται γρήγορα ενω τα σπορέλαια εχουν οξειδωτικά (τοκοφερολες ) σε μεγάλο ποσοστο ακόρεστων και αυτοοξειδώνονται γρήγορα με την ανοδο της θερμοκρασίας.