May 2025 Level 2 FHSC

 

Pizza in wood fired oven Hotel Galaxy's garden

 

Every night 19.00-23.00

https://www.facebook.com/share/H4zqrNzxnNU1Zf2B/

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά των προζυμαρων;

Ως προζυμαρα ορίζονται οι συνθέσεις αλεύρου και νερού με την προσθήκη μαγιάς.

Κάθε ένα στοχεύει στην ανάπτυξη της γεύσης και του αρώματος του τελικού προϊόντος και στο να κάνουν τη ζύμη πιο ελαστική και εύπεπτη.

Συνήθως η ψυχρή τους ωρίμανση διαρκεί 24-48 ώρες αλλά έχει και ορισμένα που διαρκούν 6-12 ώρες.

Μια κύρια ζύμη με προζυμαρα αποτελείται από προζυμαρο που έχει ήδη ωριμάσει στο εύρος ωρών που οριζόνται παραπάνω στο πρώτο μέρος της διαδικασίας και από αλεύρι νερό και αλάτι ή και επιπλέον μαγιά που προστίθεται στο δεύτερο μέρος της διαδικασίας.

1) Το προζυμαρο polish.

Αποτελείται από ίση ποσότητα αλεύρου και νερού με την προσθήκη μαγιάς. Η υφή του μοιάζει με χυλό και η υγρασία του βρίσκεται στο 100%.

Στο δεύτερο στάδιο προστίθεται επιπλέον μαγιά.

2)Το προζυμαρο biga.

Αποτελείται από αλεύρι νερό και μαγιά,όπου το αλεύρι είναι περίππου διπλάσιο από το νερό.

Η υφή του είναι σφιχτή και η υγρασία του κυμαίνεται από 40-50%.

Συνήθως η υγρασία του βρίσκεται στο 50%.

Επίσης στο δεύτερο στάδιο προστίθεται επιπλέον μαγιά.

3)Το προζυμαρο Sponge

Έχει το ίδιο ποσοστό υγρασίας με το polish με τη διαφορά ότι όλη η μαγιά της συνταγής βρίσκεται ήδη μέσα του και σε ορισμένες συνταγές προστίθεται και γάλα.

Επιπλέον η ωρίμανση του διαρκεί 6-12 ώρες σε αντίθεση με το polish που διαρκει γύρω στις 24 ώρες.

4) Το προζυμαρο Vecchio Impasto 

Είναι το μόνο είδος που περιέχει αλάτι διότι ανήκει σε μέρος από την προηγούμενη ζύμη που έχει χαλαρώσει πάρα πολύ και δεν μπορεί να μορφοποιηθεί ξανά.

Αυτό προστίθεται σε νέα ζύμη αντί της μαγιάς και δημιουργεί μια από τις πιο νόστιμες ζύμες.

Το ποσοστό υγρασίας του όπως και η υφή του είναι ολοιδιο με τα χαρακτηριστικά που έχει η συνηθισμένη ζύμη του εκάστοτε μάστορα.

Αυτός ο τύπος προζυμαρου θεσπίσει την έννοια του zero food waste.

Όσο χαμηλότερη η υγρασία του προζυμαρου μας, τόσο περισσότερο θα αναδειχθεί και το γευστικό προφίλ και τα αρώματα.

Γι'αυτό συνήθως χρησιμοποιούμε το biga,ειδικά στις ιταλικές ζύμες. Για λόγους ταχύτητας όμως πολλοί προτιμούν το polish και το sponge.

5)Το προζύμι

Αποτελείται από αλεύρι,νερό και μικροοργανισμούς που βρίσκονται στο αλεύρι.

Δεν περιέχει μαγιά.

Το ποσοστό υγρασίας του είναι ίδιο με το polish.

Υπάρχει αφιέρωμα αποκλειστικά για το προζύμι σε παλαιότερη δημοσίευση.

6)Lievito Madre 

Το ποσοστό υγρασίας του κυμαίνεται από 40-45% και χρησιμοποιείται κυρίως για τη δημιουργία των panettoni.

Εφόσον όμως έχει τόσο χαμηλή υγρασια, διαμορφώνεται ένα πολύ πιο γευστικό και αρωματικό προφίλ από το κλασικό προζύμι.

Συνεπώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ζύμες όπως η Ναπολιτάνικη πίτσα ,η Φοκατσια της Ρώμης κ.α.

Ονομασιες ψαριων

https://psarotopos.blogspot.com/2008/05/blog-post_07.html?m=1

https://www.carp-matchfishing.gr/mobile/arthra/eidika-themata/263-eging-pos-tha-ksexorisete-ena-thrapsalo-apo-ena-kalamari-oi-diafores-ton-2-eidon.html

Βαρος μεριδων

 

Menu 19th May

 Dear friends,

The menu for Friday 19th May is ready , if you could please make your choices and send me your order by the Wednesday evening with the time of your delivery. Please choose one starter, one main course and one dessert from the choices available. The price of the meal is £22 per person. Your food will be delivered hot to your door at a time to be arranged.

I can also provide trays of desserts for parties or receptions with 6, 12 or 24 portions. And I can also cater for small dinner parties and events for numbers up two 24 people with a menu to be discussed and arranged with you.

For the menu please contact me on makiskatsaitis@gmail.com or by phone 07378208871 Thank you

Choice of 5 starters (pick ONE from the list)

Dolmadakia (Vegetarian) or  (Vegan)

Vine leaves filled with rice and herbs served with yoghurt dip

****

Three Courgette Rissoles (Vegetarian)

Courgettes, feta cheese, garlic, cumin, egg, semolina, herbs, served with a Greek yoghurt dip

*****

Spanako pitakia (Vegetarian)

Two small baked  Greek Spinach pies with feta cheese, leeks , spring onions, herbs and garlic in home made  pastry (with wine and EVOO (extra virgin olive oil )

*****

Garides Saganaki with ouzo

Greek shrimp saganaki is a traditional dish with shrimp that are deglazed in Ouzo to give them extra flavour in spicy tomato sauce peppers and feta cheese

*****

Tomato rissols (Vegetarian)

Tomato , feta cheese, garlic, , egg, semolina, mint gresh onion ,

served with a Greek yoghurt dip

*****

Choice of 5 Mains (pick ONE from the list)

Fish paupiettes in wine creamy sauce

Two fish roulades filled with shrimp spinach and spring onions poached in lemmon wine and cream served with salad and dauphinoise potatoes

*****

Steak (220 gr)

Grilled steak served with salad and hand cut chips

*****

Hunter’s Chicken

Chicken fillet, BBQ sauce, crispy bacon, mozzarella and cheddar served with cheese croquets and salad

*****

Gigantes Plaki  (Vegan)

A classic Greek recipe, consisting of 'giant' beans (variety imported from Greece) baked in tomato sauce along with plenty of fresh herbs, which give a really unique taste.

*****

Spaghetti Frutti di Mare

Frutti Di Mare literally translates to “fruit of the sea” is a popular Italian pasta dish made with spaghetti, arrabiata sauce  with mussels, shrimp, squid, and octopus.

****

Choice of 2 Desserts (pick ONE  from the list)

Baklava

Home made Greek baklava walnuts , pistachio, almonds, filo pastry made fresh on the day

*****

Greek Ekmek Kadayifi

Home made Ekmek kataifi is an all-weather Greek dessert made with layers of kataifi dough baked until crispy and golden, bathed in lemon scented syrup, topped with creamy thick custard and whipped cream and garnished pistachios

*****

See Insights and Ads

Boost post

Like

Comment

Share

Menu 7,8 April

 

Dear friends, 

Every Monday you will receive the week’s menu for Friday and Saturday evenings, if you could please make your choices and send me your order by the Wednesday evening with the day and the time of your delivery. Please choose one starter, one main course and one dessert from the choices available. The price of the meal is £22 per person. Your food will be delivered hot to your door at a time to be arranged. If you are ordering for the first time, please send me a phone number and contact details.

I can also provide trays of desserts for parties or receptions with 6, 12 or 24 portions. And I can also cater for small dinner parties and events for numbers up two 24 people with a menu to be discussed and arranged with you.

 Please do let me know if you no longer wish to be on this mailing list and receive communications from me. Thank you.

Chef Makis

Yerasimos Katsaitis Catering

makiskatsaitis@gmail.com

tel 07378208871

https://www.facebook.com/ChefMakis

Christmas Puding 2022

Starting Christmas Pudding 2022

sultanas,raisins,curants,apple ,mixed candied, soak over night with orange juice,Metaxa Brandy ,Guinness.

Add next day:100 gr shredded suet/2 eggs/50 gr self rising flour/100 gr breadcrumbs/1 tsp mixed spice/1tspcinamon/200 gr dark brown sugar /50 gr blanced almonds/ 1/2 tsp salt.

3.30 hours steaming and the result