Every night 19.00-23.00
https://www.facebook.com/share/H4zqrNzxnNU1Zf2B/
Ποια είναι τα χαρακτηριστικά των προζυμαρων;
Ως προζυμαρα ορίζονται οι συνθέσεις αλεύρου και νερού με την προσθήκη μαγιάς.
Κάθε ένα στοχεύει στην ανάπτυξη της γεύσης και του αρώματος του τελικού προϊόντος και στο να κάνουν τη ζύμη πιο ελαστική και εύπεπτη.
Συνήθως η ψυχρή τους ωρίμανση διαρκεί 24-48 ώρες αλλά έχει και ορισμένα που διαρκούν 6-12 ώρες.
Μια κύρια ζύμη με προζυμαρα αποτελείται από προζυμαρο που έχει ήδη ωριμάσει στο εύρος ωρών που οριζόνται παραπάνω στο πρώτο μέρος της διαδικασίας και από αλεύρι νερό και αλάτι ή και επιπλέον μαγιά που προστίθεται στο δεύτερο μέρος της διαδικασίας.
1) Το προζυμαρο polish.
Αποτελείται από ίση ποσότητα αλεύρου και νερού με την προσθήκη μαγιάς. Η υφή του μοιάζει με χυλό και η υγρασία του βρίσκεται στο 100%.
Στο δεύτερο στάδιο προστίθεται επιπλέον μαγιά.
2)Το προζυμαρο biga.
Αποτελείται από αλεύρι νερό και μαγιά,όπου το αλεύρι είναι περίππου διπλάσιο από το νερό.
Η υφή του είναι σφιχτή και η υγρασία του κυμαίνεται από 40-50%.
Συνήθως η υγρασία του βρίσκεται στο 50%.
Επίσης στο δεύτερο στάδιο προστίθεται επιπλέον μαγιά.
3)Το προζυμαρο Sponge
Έχει το ίδιο ποσοστό υγρασίας με το polish με τη διαφορά ότι όλη η μαγιά της συνταγής βρίσκεται ήδη μέσα του και σε ορισμένες συνταγές προστίθεται και γάλα.
Επιπλέον η ωρίμανση του διαρκεί 6-12 ώρες σε αντίθεση με το polish που διαρκει γύρω στις 24 ώρες.
4) Το προζυμαρο Vecchio Impasto
Είναι το μόνο είδος που περιέχει αλάτι διότι ανήκει σε μέρος από την προηγούμενη ζύμη που έχει χαλαρώσει πάρα πολύ και δεν μπορεί να μορφοποιηθεί ξανά.
Αυτό προστίθεται σε νέα ζύμη αντί της μαγιάς και δημιουργεί μια από τις πιο νόστιμες ζύμες.
Το ποσοστό υγρασίας του όπως και η υφή του είναι ολοιδιο με τα χαρακτηριστικά που έχει η συνηθισμένη ζύμη του εκάστοτε μάστορα.
Αυτός ο τύπος προζυμαρου θεσπίσει την έννοια του zero food waste.
Όσο χαμηλότερη η υγρασία του προζυμαρου μας, τόσο περισσότερο θα αναδειχθεί και το γευστικό προφίλ και τα αρώματα.
Γι'αυτό συνήθως χρησιμοποιούμε το biga,ειδικά στις ιταλικές ζύμες. Για λόγους ταχύτητας όμως πολλοί προτιμούν το polish και το sponge.
5)Το προζύμι
Αποτελείται από αλεύρι,νερό και μικροοργανισμούς που βρίσκονται στο αλεύρι.
Δεν περιέχει μαγιά.
Το ποσοστό υγρασίας του είναι ίδιο με το polish.
Υπάρχει αφιέρωμα αποκλειστικά για το προζύμι σε παλαιότερη δημοσίευση.
6)Lievito Madre
Το ποσοστό υγρασίας του κυμαίνεται από 40-45% και χρησιμοποιείται κυρίως για τη δημιουργία των panettoni.
Εφόσον όμως έχει τόσο χαμηλή υγρασια, διαμορφώνεται ένα πολύ πιο γευστικό και αρωματικό προφίλ από το κλασικό προζύμι.
Συνεπώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ζύμες όπως η Ναπολιτάνικη πίτσα ,η Φοκατσια της Ρώμης κ.α.
