Μαγειρεματα τ΄ Αυγουστου

Ακριλαμυδιο

Μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία
Το ακρυλαμίδιο είναι μία χημική ουσία που σχηματίζεται φυσικά σε αμυλώδη τρόφιμα κατά τη διάρκεια του συνηθισμένου μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία (τηγάνισμα, έψηση στον φούρνο, καβούρδισμα, καθώς και βιομηχανικές διεργασίες επεξεργασίας σε θερμοκρασίες άνω των 120οC σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας). Η κύρια χημική διεργασία από την οποία παράγεται ακρυλαμίδιο είναι γνωστή ως αντίδραση Maillard (μη ενζυμική αμαύρωση). Στην αντίδραση αυτή οφείλεται το ροδοκοκκίνισμα (αμαύρωση) των τροφίμων, καθώς και το άρωμα και η γεύση που σχετίζονται με αυτό. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται από σάκχαρα και αμινοξέα (κυρίως από την ασπαραγίνη), τα οποία είναι εκ φύσεως παρόντα σε πολλά τρόφιμα. Το ακρυλαμίδιο έχει επίσης πολλές βιομηχανικές χρήσεις που δε σχετίζονται με τα τρόφιμα. Είναι ακόμα παρόν στον καπνό από τα διάφορα προϊόντα καπνού.

Μετά από την πρόσληψη, το ακρυλαμίδιο απορροφάται από τον πεπτικό σωλήνα και κατανέμεται σε όλα τα όργανα όπου μεταβολίζεται εκτενώς. Το γλυκιδαμίδιο είναι ένας από τους κύριους μεταβολίτες αυτού και αποτελεί την πιο πιθανή αιτία των γονιδιακών μεταλλάξεων και των όγκων που έχουν παρατηρηθεί σε μελέτες σε ζώα.

Πέραν του κινδύνου για καρκίνο, η Επιστημονική Ομάδα έλαβε υπόψη της πιθανές επιβλαβείς επιδράσεις στο νευρικό σύστημα, στην ανάπτυξη πριν και μετά τη γέννηση και την ανδρική αναπαραγωγή. Με βάση τα τρέχοντα επίπεδα διατροφικής έκθεσης, τέτοιες επιδράσεις δε θεωρήθηκε ότι εμπνέουν ανησυχία.

ΕΦΕΤ Ακριλαμυδιο

Νεότερη ενημέρωση σχετικά με παρακολούθηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα για τα έτη 2007 έως 2010 στην Ευρώπη - Συγκριτικά αποτελέσματα

Τι είναι η τοξική ουσία ακρυλαμίδιο;

Το ακρυλαμίδιο είναι ένα ενδιάμεσο μονομερές χρησιμοποιούμενο στη σύνθεση των πολύ-ακρυλαμιδίων τα οποία χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στον καθαρισμό του προς πόση ύδατος καθώς και στη βιομηχανική παραγωγή χάρτου. Το ακρυλαμίδιο ευρίσκεται υπό μορφή λευκής άοσμης κρυσταλλικής σκόνης και είναι διαλυτό στο νερό, την αιθανόλη, τη μεθανόλη τον αιθέρα και την ακετόνη ενώ είναι αδιάλυτο στο επτάνιο και το βενζόλιο. Η κύρια μέθοδος παραγωγής του ακρυλαμιδίου είναι χημική και συνίσταται στην υδάτωση του ακρυλονιτριλίου από θειικό οξύ με παρουσία ανηγμένου χαλκού ως καταλύτη ενώ έχει αναφερθεί και βιοτεχνολογική παραγωγή ακρυλαμιδίου με τη χρήση στελεχών διαφόρων βακτηρίων (γένη Rhodococcus sp., Pseudomonas spp.) (Food Standards Agency Report, 2002; Food Safety Authority of Ireland Report, 2002; Kim and Hyun 2002). Η χρήση του ακρυλαμιδίου στη χημική βιομηχανία ως κροκκιδωτικός παράγοντας, εμποτιστική ουσία κλπ θεωρείται ιδιαιτέρως ευρεία. Ετησίως, με τη χρήση χημικών και βιοτεχνολογικών μεθόδων, σε επίπεδο Ε.Ε. υπολογίζεται η παραγωγή του ακρυλαμιδίου σε ένα ποσό της τάξης των 80000-100000 tn (Food Safety Authority of Ireland Report, 2002).

Πως σχετίζεται το ακρυλαμίδιο με τα τρόφιμα;

Σε πρόσφατη έρευνα του Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης σε συνεργασία με το Σουηδικό Φορέα Ελέγχου Τροφίμων μετρήθηκαν πολύ υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου (250-3900 μg ανά kg τροφίμου) σε δείγματα τροφίμων πλουσίων σε υδατάνθρακες, τα οποία και θεωρούνται ευρείας κατανάλωσης (π. χ. τηγανητές πατάτες, τσιπς, ψωμί, φρυγανιές) και είχαν υποστεί υψηλή θερμική επεξεργασία (τηγάνισμα ή ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα) (Tareke et al. 2002). Οι ποσότητες αυτές είναι κατά πολύ μεγαλύτερες από το ανώτατο ημερήσιο ανεκτό όριο το οποίο δύναται να προσλάβει ο άνθρωπος (κατά μέσο όρο οι ποσότητες αυτές είναι της τάξης των 15-50 μικρογραμμαρίων (μg=10-6 g) την ημέρα αναλόγως με το σωματικό βάρος του κάθε ανθρώπου). Αντίθετα μπισκότα, γλυκά και άλλα βραστά τρόφιμα εμφάνιζαν χαμηλές συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου (< 30 μg/kg). Οι διάφοροι Ευρωπαϊκοί Φορείς Ελέγχου Τροφίμων (π. χ. Φινλανδικός, Ολλανδικός, Βρετανικός κλπ) έδωσαν αντίστοιχα αποτελέσματα με αυτά του Σουηδικού αναφορικά με τις τηγανητές πατάτες και τσιπς, αναφέροντας όμως ελαφρώς χαμηλότερες τιμές για το ψωμί (30-60 μg/kg) και τα διάφορα δημητριακά που χρησιμοποιούνται ως πρωινό (30-180 μg/kg). Παρόλα τούτα, και λόγω του Ευρωπαϊκού τύπου Διαιτολογίου και της αυξημένης κατανάλωσης του σε ημερήσια βάση, θεωρείται ότι το πιο σοβαρό πρόβλημα αναφορικά με την παρουσία ακρυλαμιδίου έγκειται σε αυτό το προϊόν (ψωμί) (SANCO/2002/999/2; SANCO/2002/03216/00/00).

Ποιες είναι οι τοξικές επιπτώσεις του ακρυλαμιδίου στον οργανισμό;

Το ακρυλαμίδιο, λόγω της χημικής του δομής, εμφανίζει δραστικότητα έναντι διαφόρων βιολογικών μορίων με απόρροια πρόκληση μεταλλάξεων στους οργανισμούς. Επίσης, ενώ το μόριο αυτό πιθανότατα δεν αντιδρά με το DNA, το μεταβολιζόμενο στον οργανισμό παράγωγο του, γλυσιδαμίδιο, όντας πολύ περισσότερο δραστικό, αντιδρά, με προφανείς αρνητικές επιδράσεις για τον οργανισμό. Πέρα των μεταλλαξιογόνων χαρακτηριστικών του, το ακρυλαμίδιο έχει αποδεδειγμένες καρκινογόνους ιδιότητες σε πειραματόζωα, αφού έχει δειχθεί ότι προάγει τη δημιουργία αδενωμάτων και αδενωκαρκινωμάτων στο θυρεοειδή καθώς και στα γεννητικά όργανα αρσενικών και θηλυκών ποντικιών. Σε ό,τι αφορά τον άνθρωπο, το ακρυλαμίδιο θεωρείται πιθανός (probable) καρκινογόνος παράγοντας (έγγραφο SANCO/2002/999/1) και κατηγοριοποιείται στο Group 2A της IARC (International Agency for Research on Cancer), με το δεδομένο ότι ακόμη υπάρχουν ανεπαρκή δεδομένα για να καταταγεί η ουσία αυτή στο Group 1 (παράγοντας καρκινογόνος για τον άνθρωπο) αλλά αρκετά δεδομένα που δεικνύουν καρκινογένεση στα ζώα, ούτως ώστε να καταταγεί σε κατηγορία ανώτερη του Group 2Β (δυνατός - possible καρκινογόνος παράγοντας για τον άνθρωπο). Τέλος πρόσληψη μεγάλων ποσών ακρυλαμιδίου, έχει άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά αποτελέσματα, τα οποία είναι καλύτερα τεκμηριωμένα από τις μελέτες αναφορικά με την καρκινογένεση (FAO/WHO 2002, Final report. Acrylamide in food; EFSA 2003, White paper on acrylamide).

Ποιοι είναι οι μηχανισμοί σχηματισμού του ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα;

Αναφορικά με τους τρόπους σχηματισμού του ακρυλαμιδίου στα διάφορα τρόφιμα, ήδη σε δημοσιεύματα στον διεθνή Επιστημονικό τύπο αποδεικνύεται ύπαρξη συσχετισμού της σύνθεσης του ακρυλαμιδίου με τα πρώτα στάδια της αντίδρασης μη-ενζυμικής αμαύρωσης των σακχαρούχων και αμυλούχων τροφίμων (αντίδραση Maillard) (Mottram et al. 2002; Stadler et al. 2002). Πιο συγκεκριμένα, ένα προτεινόμενο μονοπάτι συνθετικού μηχανισμού εμπλέκει την παρουσία ελευθέρων αμινοξέων (και κυρίως την ασπαραγίνη και τη μεθειονίνη) τα οποία αντιδρούν με διάφορα ενεργά ενδιάμεσα της αντίδρασης Maillard (Swedish Scientific Committee Acrylamide in Food, 5/2002; SANCO/2002/03288; Mottram et al. 2002). Παρόλα αυτά, και άλλοι εμπλεκόμενοι μηχανισμοί σύνθεσης ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα είναι πιθανόν να υφίστανται και σχετικές μελέτες προς την κατεύθυνση αυτή ήδη λαμβάνουν χώρα. Αν και οι μηχανισμοί σύνθεσης του ακρυλαμιδίου δεν είναι ακόμη αποσαφηνισμένοι, τα πρώτα συμπεράσματα τα οποία μπορούν να εξαχθούν, είναι τα εξής: Σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη της αντίδρασης και στην τελική συγκέντρωση των προϊόντων παίζει η θερμοκρασία της αντίδρασης, ο χρόνος κατά τον οποίο λαμβάνει χώρα αυτή καθώς και η αρχική συγκέντρωση και το profile των αναγωγικών σακχάρων και ελευθέρων αμινοξέων στο τρόφιμο, ενώ μέχρι της στιγμής αυτής παραμένουν άγνωστα τα στάδια τα οποία μπορούν να περιορίσουν την ταχύτητα της σύνθεσης του προϊόντος αυτού.

Τι μπορεί να προταθεί στους καταναλωτές αναφορικά με τους τρόπους μείωσης σχηματισμού του ακρυλαμίδιο στα διάφορα είδη των τροφίμων;

Μέχρι της στιγμής αυτής, παρότι η προβληματική αναφορικά με το συγκεκριμένο θέμα είναι ιδιαιτέρως μεγάλη, δεν έχει προταθεί σε Ευρωπαϊκό Επίπεδο η θέσπιση ενός "μέγιστου προτεινόμενου ορίου" ("maximum suggested limit") τουλάχιστον για κάποια προϊόντα (π. χ. τσιπς, crispies κλπ) τα οποία σχετίζονται με την παρουσία ακρυλαμιδίου σε αυτά. Θα πρέπει επίσης να ειπωθεί ότι ήδη υπάρχουν κάποια δεδομένα τα οποία αποδεικνύουν ότι μείωση της συγκέντρωσης του ακρυλαμιδίου στα διάφορα τηγανητά τρόφιμα (π. χ. πατάτες, σνακς, τσίπς κλπ) είναι δυνατόν να επιτευχθεί εάν αυξηθεί ο λόγος πατάτες/λάδι τηγανίσματος από 1/10 σε 1/15 - 1/20, προκειμένου να μειωθεί ο χρόνος τηγανίσματος. Περαιτέρω, προτείνεται στους καταναλωτές, οι πατάτες τις οποίες θα τηγανίσουν, πριν από το τηγάνισμα να τις έχουν εμβαπτιστεί για αρκετή ώρα σε νερό, προκειμένου να έχει μειωθεί η περιεκτικότητα των ιστών σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα. Επίσης, θα ήταν καλό οι πατάτες αρχικά να βράζονται και κατόπιν να υφίστανται σύντομο τηγάνισμα, καθόσον στα διάφορα αμυλούχα βραστά τρόφιμα δεν έχει αναφερθεί σύνθεση ακρυλαμιδίου. Για την μείωση της έκθεσης σε ακρυλαμίδιο, πέρα από όλα τα άλλα, ο Ε.Φ.Ε.Τ. συνιστά την τήρηση των γενικών κανόνων της υγιεινής διατροφής και του "μέτρου" και της "μεσότητας", δηλαδή τον περιορισμό της υπερβολικής κατανάλωσης τροφίμων που έχουν υποστεί τηγάνισμα ή ψήσιμο για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, την προτίμηση νωπών φρούτων και λαχανικών, το βρασμό ως τρόπο μαγειρέματος ορισμένων τροφίμων και την εν γένει "Μεσογειακή δίαιτα" ως τρόπο διατροφής. Οι επιστημονικές πληροφορίες οι οποίες ήδη υπάρχουν αναφορικά με την παρουσία ακρυλαμιδίου στα διάφορα τρόφιμα, τέλος, θα τύχουν περαιτέρω μελέτης από τα αρμόδια Κοινοτικά όργανα, ώστε να αξιολογηθεί ο ενδεχόμενος διατροφικός κίνδυνος της αθροιστικής έκθεσης του ανθρώπου στην πρόσληψη ακρυλαμιδίου και να παρθούν τα ανάλογα μέτρα.

Τι συμπεράσματα εξάγονται αναφορικά με την παρουσία της τοξικής ουσίας του ακρυλαμιδίου στα διάφορα είδη των τροφίμων; Ποιες είναι οι ενέργειες του Ε.Φ.Ε.Τ.;

Το θέμα του ακρυλαμιδίου θεωρείται μεγάλης σοβαρότητας τόσο σε επίπεδο ακαδημαϊκό όσο και σε επίπεδο βιομηχανικό, και Δημόσιας Υγείας, χρήζει δε ιδιαίτερης ερευνητικής μελέτης και σημασίας. Ήδη πληροφορίες παρέχονται στους ενδιαφερομένους φορείς αναφορικά με το ακρυλαμίδιο μέσω του διαδικτύου (στο site www.acrylamide-food.org) ενώ η Ευρωπαϊκή Επιτροπή θεωρεί σκόπιμη τη δημιουργία βάσης δεδομένων για την καταγραφή των σχετικών δραστηριοτήτων των Κρατών-Μελών αναφορικά με αυτό το θέμα. Ήδη οι φορείς ελέγχου τροφίμων του εξωτερικού ασχολούνται με τις διάφορες μεθόδους ποσοτικού προσδιορισμού του ακρυλαμιδίου, τη μελέτη των σταδίων που περιορίζουν την ταχύτητα σύνθεσης του προϊόντος αυτού (rate-limiting steps) στα διάφορα ήδη τροφίμων τα οποία εμπλέκονται με την παρουσία ακρυλαμιδίου, καθώς επίσης και σε μελέτες Επιδημιολογίας και Έκθεσης στο προϊόν αυτό. Ο Ε.Φ.Ε.Τ., σε συνεργασία με το Γ.Χ.Κ., υλοποιεί ένα ερευνητικό πρόγραμμα παρακολούθησης της συγκέντρωσης του ακρυλαμιδίου στα διάφορα είδη των τροφίμων. Ο συνολικός αριθμός των δειγμάτων στα οποία θα μελετηθεί η παρουσία του ακρυλαμιδίου είναι 55 και περιλαμβάνει ποικίλων τύπων προϊόντα όπως πατατάκια (chips), τηγανιτές πατάτες (από εστιατόρια, fast-foods κλπ), διαφόρων ειδών ψημένα δημητριακά (breakfast cereals), ψωμί, φρυγανιές, μπισκότα, καφέ, καθώς και διάφορα είδη snacks. Τα αποτελέσματα του ελέγχου θα καταχωρηθούν στην ήδη υπάρχουσα Τράπεζα Δεδομένων της Ε.Ε. σχετιζόμενη με το επίπεδο του ακρυλαμιδίου στα διάφορα είδη των τροφίμων, με σκοπό να χρησιμοποιηθούν αυτά για τον υπολογισμό των επιπέδων ημερήσιας πρόσληψης, η οποία θα είναι απαραίτητη για τη θεσμοθέτηση ορίων. Τα αποτελέσματα του ελέγχου που διεξάγεται από τον Ε.Φ.Ε.Τ. και το Γ.Χ.Κ. θα ανακοινωθούν σε εύλογο χρονικό διάστημα.

 

Τροφογενεις Λοιμωξεις

 

Αντικαρκινικη εταιρεια

Τροφιμογενή νοσήματα ονομάζονται όλα τα νοσήματα, που προκαλούνται από τη μόλυνση των τροφών από χημικές, βιολογικές ή μικροβιακές ουσίες.

Τροφιμογενείς λοιμώξεις ονομάζονται οι λοιμώξεις που οφείλονται στη μόλυνση των τροφών από μικρόβια, πρωτόζωα ή ιούς.

Οι τροφιμογενείς λοιμώξεις ήταν καλά γνωστές σαν ξεχωριστή οντότητα από αρχαιοτάτων χρόνων και αναφέρονται πολλά παραδείγματα τόσο στις μυθολογίες, όσο και στην ιστορία των διαφόρων λαών.

Κατά τα τελευταία έτη του προηγούμενου αιώνα, παγκόσμια ανησυχία είχε προκληθεί από την αναγνώριση συγκεκριμένων νοσημάτων, οφειλόμενων σε λοιμογόνους παράγοντες, άλλους γνωστούς από το παρελθόν και άλλους νέους και άγνωστους. Πολλά από τα νεοεμφανιζόμενα ή από τα νέα παθογόνα στελέχη γνωστών λοιμογόνων παραγόντων ήταν τροφιμογενή ή είχαν τη δυνατότητα να μεταδοθούν με τις τροφές, αλλά και με το πόσιμο νερό. Δυστυχώς αναμένονται στο μέλλον και περισσότερα παθογόνα εξαιτίας των μεταβολών στις μεθόδους παραγωγής, επεξεργασίας και προώθησης των τροφίμων.

Παρόλα αυτά όμως η παγκόσμια σημασία της ασφάλειας των τροφίμων δεν έχει γίνει καλά κατανοητή από πολλές διευθύνσεις δημόσιας υγείας, με αποτέλεσμα αρκετές επιδημίες ηπατίτιδας, σαλμονελώσεων, χολέρας, λοιμώξεων από εντεροαιμορραγικά στελέχη κολοβακτηριδίου, λιστερίωσης, αλλά και αρκετών άλλων νοσημάτων, να έχουν αναφερθεί τόσο στις αναπτυγμένες, όσο και στις αναπτυσσόμενες χώρες.

Οι προοπτικές για τα πρώτα έτη του 21ου αιώνα δεν είναι ενθαρρυντικές. Αναμένεται μια αύξηση στη συχνότητα των τροφιμογενών λοιμώξεων, ειδικά στις αναπτυσσόμενες χώρες. Η δυσμενής αυτή πρόγνωση βασίζεται στις μεταβολές που γίνονται σε παράγοντες που συμμετέχουν στη διαμόρφωση της τροφικής αλυσίδας.

Οι παράγοντες αυτοί είναι:

·         Περιβαλλοντικές και δημογραφικές μεταβολές. Οι κλιματολογικές μεταβολές, οι μεταβολές στα μικροβιακά και στα υπόλοιπα οικοσυστήματα και η μείωση των πηγών άντλησης φυσικού πόσιμου νερού.

·         Μεταβολές του ανθρώπινου δυναμικού. Η υποβάθμιση της υγιεινής, η αύξηση του γηρασμένου πληθυσμού, που εμφανίζει ελαττωμένη χυμική και κυτταρική ανοσία, η απρογραμμάτιστη αστικοποίηση του πληθυσμού, ο μαζικός τουρισμός και κυρίως η μετανάστευση.

·         Μαζική παραγωγή τροφίμων, παγκοσμιοποίηση της εμπορίας τους και οι μεταβολές στις διατροφικές συνήθειες.

·         Αναγνώριση νέων, τοξικών για τον άνθρωπο προϊόντων και η γνώση των βλαβών που αυτά προκαλούν.

·         Μεταβολές στον τρόπο ζωής. Όλο και περισσότεροι άνθρωποι σιτίζονται έξω από το σπίτι τους, κυρίως με κρέατα, τα οποία παρασκευάζονται σε εστιατόρια, καντίνες, εστιατόρια ταχείας σίτισης (fast food), όπως επίσης και από πλανόδιους πωλητές τροφίμων. Σε πολλές χώρες δεν γίνονται συστηματικοί έλεγχοι υγιεινής και δεν λαμβάνονται τα απαραίτητα μέτρα ασφαλούς παρασκευής και συντήρησης των τροφίμων, με αποτέλεσμα την μόλυνσή τους και την ανάπτυξη παθογόνων.

Αντίθετα με τις παρατηρήσεις αυτές είναι η αναφορά του MMWR (Morbidity and Mortality Weekly Report) για το έτος 2001, όπου, συγκριτικά με τα έτη 1996-2000, καταγράφεται μείωση των κύριων μικροβιακών τροφιμογενών λοιμώξεων, ενδεικτική μιας μελλοντικής προόδου.

Επιδημιολογία

Η φύση των τροφών και των τροφιμογενών λοιμώξεων έχουν μεταβληθεί δραματικά κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών. Οι τεχνολογικές εξελίξεις στην παστερίωση του γάλακτος και στην κονσερβοποίηση των τροφίμων έχουν σχεδόν εξαφανίσει αρκετές τροφιμογενείς λοιμώξεις. Παρόλα αυτά, νέα αίτια των λοιμώξεων αυτών έχουν αναγνωριστεί και αναγνωρίζονται, με αποτέλεσμα ο αριθμός των λοιμώξεων να αυξάνεται .

Η συχνότητα των τροφιμογενών λοιμώξεων ποικίλλει στα διάφορα μέρη της γης. Έχουν καταγραφεί περισσότερα από 200 νοσήματα, που μεταδίδονται με τις τροφές ή με το νερό. Τα αίτια των λοιμώξεων αυτών είναι ιοί, μικρόβια, παράσιτα και prions.

Η κλινική εικόνα των τροφιμογενών λοιμώξεων ποικίλλει και κυμαίνεται από την ασυμπτωματική μορφή και την απλή γαστρεντερίτιδα, μέχρι τα απειλητικά για τη ζωή νευρολογικά, ηπατικά και νεφρικά σύνδρομα.

Τα καταγραμμένα ετήσια κρούσματα τροφιμογενών λοιμώξεων οπωσδήποτε δεν ανταποκρίνονται στην πραγματικότητα, γιατί η ετήσια καταγραφή τους επιπλέκεται από μία σειρά παραγόντων, οι οποίοι μειώνουν την πραγματική τους συχνότητα.

Οι παράγοντες αυτοί είναι:

·         Οι ήπιες περιπτώσεις δεν αναφέρονται σε καμία σχεδόν χώρα

·         Σε πολλές χώρες δεν γίνεται καμία καταγραφή των τροφιμογενών λοιμώξεων

·         Ορισμένα παθογόνα, μεταδιδόμενα με τις τροφές, έχουν και άλλους, παράλληλους τρόπους μετάδοσης, με αποτέλεσμα να μην είναι σαφής ο τρόπος μετάδοσής τους

·         Σημαντικό ποσοστό τροφιμογενών λοιμώξεων προκαλείται από άγνωστα, επί του παρόντος, παθογόνα και έτσι αρκετά κρούσματα διαφεύγουν της διάγνωσης.

Παρά την αύξηση του αριθμού των τροφιμογενών λοιμώξεων, οι θάνατοι που προκαλούνται από τις λοιμώξεις αυτές είναι σημαντικά λιγότεροι, συγκριτικά με το παρελθόν.

Τα παθογόνα που ευθύνονται για την πρόκληση τροφιμογενών λοιμώξεων είναι, όπως αναφέρθηκε, πολλά. Τα περισσότερα διαδεδομένα τροφιμογενή νοσήματα είναι οι σαλμονελώσεις, οι λοιμώξεις από στελέχη E. Coli, από Cambylobacter jejuni, η λιστερίωση, η τοξοπλάσμωση και οι λοιμώξεις από μία ομάδα ιών γνωστών σαν ιών Norwalk και Norwalk-like ιών.

Στις Η.Π.Α. υπολογίζεται ότι 76.000.000 περιπτώσεις τροφιμογενών λοιμώξεων γίνονται κάθε χρόνο. Από τα κρούσματα αυτά χρειάζεται να νοσηλευτούν περίπου 324.000 (0,42%) άτομα και επέρχονται 5.194 θάνατοι.

Από το σύνολο των κρουσμάτων αυτών, μόνο 14.000.000 οφείλονται σε γνωστά παθογόνα. Τα συχνότερα μεταξύ αυτών είναι η Salmonella, η Listeria monocytogenes και το Toxoplasma gondii, τα οποία ευθύνονται για 5.310 νοσηλείες και 1.500 θανάτους.

Το σύστημα, το οποίο κυρίως προσβάλλεται από τις τροφιμογενείς λοιμώξεις, είναι το πεπτικό και η συνηθέστερη κλινική εικόνα είναι της οξείας γαστρεντερίτιδας.

Τα τελευταία χρόνια, έχουν δει το φως της δημοσιότητας νέες λοιμώξεις, εστιαζόμενες εκτός του πεπτικού συστήματος, όπως είναι π.χ. η Σπογγώδης Εγκεφαλοπάθεια των Βοοειδών. Η εκφυλιστική του νευρικού συστήματος νόσος των βοοειδών εντοπίστηκε αρχικά το 1985 στη Μεγάλη Βρετανία και αποδόθηκε στα πρόσθετα των ζωοτροφών, τα προερχόμενα από ζώα, και τα οποία χορηγούνται στα χορτοφάγα βοοειδή για ταχύτερη πάχυνση. Μόνο στη Μεγάλη Βρετανία καταγράφηκαν 180.000 μολυσμένα ζώα και επί του παρόντος, 19 χώρες έχουν αναφέρει κρούσματα της νόσου στα βοοειδή.

Ο άνθρωπος μολύνεται από την κατανάλωση μολυσμένων κρεάτων βοοειδών και τα πρώτα κρούσματα στον άνθρωπο καταγράφηκαν το 1996 και ονομάστηκαν τροποποιημένη νόσος των Creutzfeldt-Jacob. Μέχρι τον Ιανουάριο του 2002, 119 άνθρωποι έχουν αναπτύξει τη νόσο, οι περισσότεροι στη Μεγάλη Βρετανία.

Στην Ελλάδα, τα περισσότερα κρούσματα τροφιμογενών λοιμώξεων παρατηρούνται κατά τη διάρκεια των θερινών διακοπών και συνήθως αφορούν σε εντερικές λοιμώξεις, ήπιας έως μέτριας, κατά κανόνα, βαρύτητας. Δυστυχώς όμως δεν υπάρχουν συγκεντρωτικά στοιχεία, γιατί οι λοιμώξεις αυτές δεν αναφέρονται ούτε και καταγράφονται. Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι ακόμη και στις περιπτώσεις νοσηλείας σε νοσοκομεία τυχόν πασχόντων, δεν επιχειρείται η ταυτοποίηση του αιτίου της λοίμωξης και γίνεται συμπτωματική θεραπευτική αντιμετώπιση του αρρώστου. Σε μία πολύ πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύτηκε το 2002, προερχόμενη από το νοσοκομείο Ειδικών Παθήσεων της Θεσσαλονίκης, επιχειρήθηκε μία σύγκριση των γαστρεντεριτίδων, που εισήχθησαν σε δύο διαφορετικές χρονικές περιόδους. Το 1994 οι εισαγωγές ήταν 300 και το 1998 200. Ταυτοποίηση του λοιμογόνου παράγοντα έγινε σε 146 περιπτώσεις το 1994 και μόνο σε 29 το 1998. Είναι χαρακτηριστικό ότι σε 118 περιπτώσεις του 1998, οι κλινικοί γιατροί δεν έστειλαν υλικό στο εργαστήριο για ταυτοποίηση του λοιμογόνου παράγοντα και αρκέστηκαν στη συμπτωματική θεραπεία. Το συνηθέστερο αίτιο των γαστρεντεριτίδων, και στις δύο χρονικές περιόδους, ήταν οι Salmonellae και μάλιστα σε ποσοστά 84,2% και 86,2, αντίστοιχα.

Η τελευταία προσιτή επίσημη συγκεντρωτική αναφορά για όλη την Ελλάδα αναφέρεται στο χρονικό διάστημα 1993-1998 και υπάρχει καταχωρημένο στο WHO Surveillance Program for Control of Foodborne Infections and Intoxication - Europe - 7th Report. Σύμφωνα με την καταγραφή αυτή, στο αναφερθέν χρονικό διάστημα έχουν αναφερθεί 7.489 κρούσματα σαλμονελώσεων, κυρίως από S. enteritidis, τα οποία αντιπροσωπεύουν περίπου το 12% του συνόλου των τροφιμογενών λοιμώξεων. Αναφέρονται επίσης 604 σιγκελώσεις, ενώ μόλις το 1998 αναφέρθηκε ένα (1)!!! κρούσμα λιστερίωσης. Αριθμοί και ποσοστά με τεράστια ασφαλώς απόσταση από την πραγματικότητα.

Συνήθεις τροφιμογενείς λοιμώξεις

Λοιμώξεις από κολοβακτηρίδια

Τα κολοβακτηρίδια αποτελούν μία πολύ συνηθισμένη αιτία τροφιμογενών γαστρεντερικών λοιμώξεων. Τα κολοβακτηρίδια αποτελούν μία πολύ μεγάλη ομάδα μικροβίων, που περιλαμβάνει πολλά στελέχη. Τα διαφορετικά στελέχη προκαλούν διαφορετικές σε συμπτώματα και σε βαρύτητα τροφιμογενείς λοιμώξεις.

Το εντεροτοξικογόνο κολοβακτηρίδιο προκαλεί τη "διάρροια των ταξιδιωτών", το εντεροπαθογόνο τη διάρροια των παιδιών, νοσήματα βραχείας διάρκειας και ήπιας ως μέτριας βαρύτητας. Αντίθετα, το εντεροαιμορραγικό κολοβακτηρίδιο (E. coli 0157:H7), προκαλεί βαριά νόσηση με αιμορραγίες από το έντερο, ενώ πολύ συχνά συνοδεύεται από βαρύ ουραιμικό αιμολυτικό σύνδρομο.

Η κατηγορία αυτή των τροφιμογενών λοιμώξεων συνήθως προκαλείται από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων, αλλά και νερού. Τα μικρόβια αυτά, όταν εισέλθουν στον ανθρώπινο οργανισμό με την πεπτική οδό, απελευθερώνουν τοξίνες, στις οποίες και οφείλονται τα συμπτώματα. Δυστυχώς, τα κολοβακτηρίδια είναι ανθεκτικά στα περισσότερα αντιβιοτικά, και γι΄ αυτό η θεραπεία είναι συνήθως συντηρητική.

 

Η λοίμωξη από E. coli 0157:H7 χρειάζεται να αναφερθεί ειδικά, εξαιτίας της βαρύτητας της νόσου την οποία προκαλεί. Το μικρόβιο αναγνωρίστηκε σαν παθογόνο για τον άνθρωπο το 1982 και από τότε τουλάχιστον 20.000 άνθρωποι εμφανίζουν αιμορραγική κολίτιδα κάθε χρόνο στις Η.Π.Α.

Το μικρόβιο υπάρχει στα κόπρανα υγιών αγελάδων και μεταφέρεται στον άνθρωπο με μολυσμένες τροφές, με το νερό, με χυμούς και με απευθείας επαφή του ανθρώπου με τα μολυσμένα ζώα. Η απομόνωση και η ταυτοποίησή του δεν είναι εύκολα και δεν γίνονται σαν εξέταση ρουτίνας. Για το λόγο αυτό πιστεύεται ότι διαφεύγουν από την καταγραφή πολλά κρούσματα ετησίως.

Η προφύλαξη από το E. coli 0157:H7 γίνεται:

·         Με την ενημέρωση του κόσμου να μην καταναλίσκει μισοψημένα κρέατα, μη παστεριωμένο γάλα ή ύποπτα προϊόντα γάλακτος και χυμούς.

·         Με την ενημέρωση των κτηνοτρόφων για την τήρηση των κανόνων υγιεινής σταυλισμού και διατροφής των ζώων, με ιδιαίτερη έμφαση στο καλό πλύσιμο των χεριών.

Λοιμώξεις από σαλμονέλες

Οι σαλμονελώσεις είναι μία ομάδα νοσημάτων, συνήθως τροφιμογενών, που οφείλονται στις Salmonelae, gram -αρνητικά αερόβια μικρόβια. Οι σαλμονέλες, ανάλογα με τα βιοχημικά τους χαρακτηριστικά διακρίνονται σε τρία είδη:

·         Salmonella typhi

·         Salmonella cholerasuis

·         Salmonella enteritidis

Τα τρία αυτά είδη, ανάλογα με τον ορότυπό τους, διακρίνονται σε περισσότερους από 1.400 αντιγονικούς τύπους. Από το μεγάλο αυτό οροτύπων, 10 μόνο ευθύνονται για το 70% των λοιμώξεων του ανθρώπου.

Δεξαμενές των σαλμονέλων είναι:

·         Άνθρωποι νοσούντες ή και υγιείς μικροβιοφορείς.

·         Τα οικιακά ζώα, τα οποία μολύνονται σε ποσοστό 1-3%.

·         Τα πτηνά και ειδικά τα εκτρεφόμενα για κατανάλωση (κότες, πάπιες, χήνες, γαλοπούλες). Τα πουλερικά αυτά αποτελούν και τη συνηθέστερη πηγή προέλευσης των σαλμονέλων, που μολύνουν τον άνθρωπο.

·         Τα αυγά των μολυσμένων πουλερικών.

·         Άλλα ζώα, κυρίως τρωκτικά, τα οποία μολύνουν τις διάφορες τροφές και το νερό.

Ο άνθρωπος μολύνεται όταν καταναλώσει τροφές ή νερό, μολυσμένα από τα μικρόβια. Σπάνια μολύνεται με άμεση επαφή ή με την εισπνοή μολυσμένου αέρα, γιατί συνήθως απαιτούνται περισσότερα από 100.000-1.000.000 μικρόβια, για να προκληθεί λοίμωξη στον άνθρωπο.

Η συχνότητα εμφάνισης των σαλμονελώσεων ποικίλλει τις διάφορες εποχές του έτους. Ο μεγαλύτερος αριθμός κρουσμάτων καταγράφεται μεταξύ Ιουλίου και Οκτωβρίου και ο μικρότερος μεταξύ Δεκεμβρίου και Μαΐου.

Οι σαλμονελώσεις προκαλούν ποικιλία κλινικών εικόνων, ανάλογα με το στέλεχος της σαλμονέλας που τις προκαλούν.

Κλασικές κλινικές εικόνες είναι:

·         Εντεροκολίτιδα. Η μορφή αυτή αναφέρεται σαν "τροφική δηλητηρίαση από σαλμονέλα"

·         Παρατυφικοί πυρετοί. Έχουν όλα τα χαρακτηριστικά του κοιλιακού τύφου, μικρότερης όμως βαρύτητας και οφείλονται στη S. enteritidis (ορότυποι paratyphi A και B).

·         Μικροβιαιμία. Παρατεταμένος, διαλείπων πυρετός με ρίγη, ανορεξία και απώλεια βάρους.

·         Εντοπισμένες (εστιακές) λοιμώξεις. Συνήθως αποτελούν την εξέλιξη της μικροβιαιμίας και οι λοιμώξεις εντοπίζονται στον πνεύμονα (βρογχοπνευμονία), στον υπεζωκότα (εμπύημα), στην καρδιά (ενδοκαρδίτιδα, περικαρδίτιδα) και στο ερειστικό σύστημα (οστεομυελίτιδα, αρθρίτιδα).

·         Κοιλιακός τύφος. Οι προηγούμενες λοιμώξεις χαρακτηρίζονται ως μη τυφικές σαλμονελώσεις σε αντιδιαστολή με τον τυπικό κοιλιακό τύφο, που οφείλεται στη S. typhi.

Η προφύλαξη από τις σαλμονελώσεις έχει δύο βασικά κατευθύνσεις:

Από τη μία μεριά είναι ευθύνη της πολιτείας, και ειδικά των υγειονομικών υπηρεσιών της να διατηρούν «καθαρά» τα δίκτυα ύδρευσης, να κάνουν συχνούς υγειονομικούς ελέγχους στις εστίες διανομής, αποθήκευσης, μαγειρέματος και διάθεσης τροφίμων και εμφιαλωμένου νερού, να επιβλέπουν την τήρηση των υγειονομικών κανόνων του προσωπικού των επιχειρήσεων αυτών.

 

Από την άλλη μεριά, η προφύλαξη από τις σαλμονελώσεις αφορά τον κάθε πολίτη. Η αποφυγή κατανάλωσης ύποπτων τροφίμων και ποτών και η άμεση τοποθέτηση στο ψυγείο, ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες, όλων των ευπαθών προϊόντων είναι δύο από τις βασικές προφυλάξεις, όχι μόνο για την προφύλαξη από τις σαλμονελώσεις, αλλά και από οποιαδήποτε τροφιμογενή λοίμωξη.

Λιστερίωση

Η λιστερίωση είναι μία τροφιμογενής λοίμωξη, που είναι επικίνδυνη για ορισμένες κατηγορίες ανθρώπων, όπως είναι τα νεογνά, οι έγκυες γυναίκες, οι ηλικιωμένοι και οι ανοσοκατασταλμένοι άρρωστοι, όπου η νόσος είναι δυνατόν να είναι θανατηφόρα.

Αίτιο της νόσου είναι η Λιστέρια η μονοκυτογόνος (Listeria monocytogenes).

Η λιστερίωση δεν είναι πολύ σπάνια νόσος. Υπολογίζεται ότι από αυτή νοσούν ετησίως 7,4 άνθρωποι ανά 1.000.000 πληθυσμού. Ο άνθρωπος συνήθως μολύνεται από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων, ενώ είναι δυνατή και η μόλυνση του εμβρύου από τη μητέρα με διαπλακουντιακή μεταφορά του μικρόβιου. Οι τροφές που ενοχοποιούνται τόσο για τα σποραδικά κρούσματα, όσο και για τις μικροεπιδημίες, είναι τα μολυσμένα συντηρημένα κραμβοειδή λαχανικά, το γάλα, παστεριωμένο ή μη, τα μαλακά τυριά, τα διάφορα pate, τα έτοιμα να καταναλωθούν χοιρινά προϊόντα, τα ατελώς ψημένα πουλερικά, τα λουκάνικα κ.ά. Έχει ιδιαίτερη σημασία να αναφερθεί ότι η κατάψυξη δεν εξουδετερώνει τη λιστέρια και επομένως η κατανάλωση καταψυγμένων προϊόντων δεν παρέχει ασφάλεια.

Η κλινική εικόνα της νόσου ποικίλλει και κυμαίνεται από την ασυμπτωματική λοίμωξη μέχρι και τις βαριές και θανατηφόρες περιπτώσεις. Βασικά η κλινική εικόνα εξαρτάται από τις ιδιαιτερότητες του ατόμου, που μολύνεται από τη λιστέρια.

Λιστερίωση κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Η μόλυνση κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης αφορά τόσο τη μητέρα, όσο και το έμβρυο.

Στη μητέρα, η νόσος εκδηλώνεται σαν οξεία εμπύρετη νόσος, με μυαλγίες, αρθραλγίες, κεφαλαλγία και έντονο πόνο στη ράχη. Είναι δυνατόν επίσης να υπάρχει διάρροια, επιγαστραλγία, ναυτία και έμετοι. Περίπου το 1/3 των εγκύων με λιστερίωση εμφανίζουν πρόωρους ή θνησιγενείς τοκετούς και εκτρώσεις.

Στο νεογνό η νόσος εκδηλώνεται σαν πρώϊμο σηπτικό σύνδρομο και σαν μηνιγγίτιδα, με βαριά πρόγνωση και για τα δυο

Λιστερίωση των μη εγκύων ενηλίκων. Η λιστερίωση εμφανίζεται συνήθως σε ανοσοκατασταλμένα άτομα, όπως είναι οι ηλικιωμένοι, οι θεραπευόμενοι με κορτιζόνη, οι πάσχοντες από κακοήθη νοσήματα, οι πάσχοντες από σακχαρώδη διαβήτη, από νεφρική και ηπατική ανεπάρκεια και από AIDS.

Στις κατηγορίες αυτές των ανθρώπων, η νόσος εκδηλώνεται με λοιμώξεις του κεντρικού νευρικού συστήματος (μηνιγγίτιδα, εγκεφαλίτιδα και αποστήματα), με μικροβιαιμία και σηψαιμία, με ενδοκαρδίτιδα, με γαστρεντερίτιδα, ή με εντοπισμένες λοιμώξεις στα μάτια, στο δέρμα και στους λεμφαδένες.

Η θεραπεία της νόσου γίνεται με τη συνδυασμένη χορήγηση αμπικιλλίνης-γενταμυκίνης, σε διάφορα δοσολογικά σχήματα.

Για την προφύλαξη από τη νόσο πρέπει να μην καταναλώνονται φρέσκα μαλακά τυριά (φέτα, Camembert, Brie κ.ά.), να ψήνονται καλά όλα τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (λουκάνικα, μισομαγειρεμένα τρόφιμα), να ψήνονται ικανοποιητικά τα κοτόπουλα σε υψηλή θερμοκρασία και να μην γίνεται κατανάλωση ωμών ψαριών, καπνιστών και μη).

Τοξοπλάσμωση

Η τοξοπλάσμωση είναι νόσος των θηλαστικών και των πτηνών και οφείλεται στο Toxoplasma gondii, το οποίο αναγνωρίστηκε για πρώτη φορά το 1907 από τους Nicolle και Manceaux.

 

Οι γάτες αποτελούν τον κύριο ξενιστή του πρωτόζωου στη φύση και μολύνουν το περιβάλλον αποβάλλοντας με τα περιττώματά τους τις μολυσματικές ωοκύστεις του πρωτόζωου. Άλλα, κοπροφάγα ζώα, όπως είναι οι κατσαρίδες και οι μύγες, είναι δυνατόν να αποτελέσουν ένα παροδικό ξενιστή. Στον κύκλο της ζωής του πρωτόζωου παρεμβαίνουν τα διάφορα θηλαστικά και πτηνά, τρώγοντας μολυσμένα από ωοκύστεις προϊόντα.

Ο άνθρωπος εισέρχεται στο βιολογικό κύκλο και μολύνεται με δύο κυρίως τρόπους:

·         Με την από του στόματος πρόσληψη μολυσμένων τροφών. Έχει βρεθεί ότι το 10% του αρνίσιου, το 25% του χοιρινού και το 10% του βοδινού κρέατος, περιέχουν κύστεις τοξοπλάσματος. Αν τα κρέατα αυτά δεν ψηθούν καλά, τότε είναι δυνατόν να μεταδοθεί η νόσος στον άνθρωπο και αυτή αποτελεί και την κύρια οδό μόλυνσης του ανθρώπου. Εκτός αυτού όμως, η μόλυνση των τροφών, και κατά συνέπειά του, είναι δυνατόν να γίνει και από ωοκύστεις, που εναποτέθηκαν στις τροφές από κατσαρίδες ή μύγες.

·         Με διαπλακουντιακή μεταφορά από τη μητέρα στο έμβρυο. Η οδός αυτή μόλυνσης συμβαίνει μόνο στην περίπτωση ύπαρξης οξείας λοίμωξης της εγκύου, αν δηλαδή υπάρχει παρασιταιμία, κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.

Η συχνότητα της νόσου ποικίλλει στις διάφορες περιοχές της γης και κυμαίνεται από 20-60% του πληθυσμού. Τα λιγότερα κρούσματα αναφέρονται σε περιοχές με πολύ ξηρό ή πολύ ζεστό κλίμα και σε περιοχές που απουσιάζουν οι γάτες.

Η κλινική εικόνα της τοξοπλάσμωσης είναι αρκετά πολύπλοκη και εξαρτάται από τις ιδιαιτερότητες του ανθρώπου (φυσιολογικό ή ανοσοκατασταλμένο άτομο), από τον τρόπο λοίμωξης (συγγενής ή επίκτητη), από τη βαρύτητά της (συμπτωματική η όχι).

Η επίκτητη τοξοπλάσμωση των μη ανοσοκατασταλμένων ατόμων έχει ποικιλία κλινικών εκδηλώσεων, που κυμαίνονται από την απλή λεμφαδενοπάθεια μέχρι τις οξείες και θανατηφόρες μορφές της νόσου.

Η ασυμπτωματική λεμφαδενοπάθεια είναι η συνηθέστερη κλινική εκδήλωση της νόσου και συνήθως χαρακτηρίζεται από τη διόγκωση των τραχηλικών λεμφαδένων. Είναι δυνατόν να συνοδεύεται από μέτριο πυρετό, από κυνάγχη, κεφαλαλγία ή και ένα κηλιδοβλατιδώδες εξάνθημα, κυρίως του κορμού.

Σπάνια είναι δυνατόν να εμφανιστεί βαριά λοίμωξη με συμπτώματα από διάφορα όργανα, όπως π.χ. από την καρδιά (μυοκαρδίτιδα και περικαρδίτιδα), από το ήπαρ (ηπατίτιδα), από τους πνεύμονες (πνευμονίτιδα) ή τέλος από τον εγκέφαλο (εγκεφαλίτιδα).

Η οξεία τοξοπλάσμωση των ανοσοκατασταλμένων αρρώστων έχει μία μεγάλη ποικιλία κλινικών εκδηλώσεων και είναι δυνατόν να υποδυθεί οποιαδήποτε ευκαιριακή λοίμωξη. Συνήθως όμως επικρατούν τα συμπτώματα και τα σημεία της νεκρωτικής εγκεφαλίτιδας, της μυοκαρδίτιδας και της μηνιγγίτιδας. Η πρόγνωση της τοξοπλάσμωσης στους ανοσοκατασταλμένους αρρώστους είναι βαριά.

Για την πρόληψη της νόσου το επαρκές ψήσιμο των κρεάτων (πάνω από τους 60oC) είναι βασικό, γιατί καταστρέφει τις κυστικές μορφές της νόσου, που βρίσκονται μέσα στα κρέατα. Η ψύξη, κάτω από τους –20oC, για 34 ώρες καταστρέφει επίσης τις κυστικές μορφές.

Οι έγκυες γυναίκες πρέπει να αποφεύγουν την επαφή με τις γάτες και ιδιαίτερα τα σημεία εκείνα που μολύνθηκαν από τα κόπρανα γάτας.

Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στις μεταμοσχεύσεις ιστών και οργάνων, γιατί είναι δυνατόν να μεταφερθεί με το μόσχευμα λανθάνουσα λοίμωξη στους λήπτες, στους οποίους, εξαιτίας της χορηγούμενης ανοσοκαταστολής, είναι δυνατόν να εκδηλωθεί βαριά λοίμωξη.

Εντερίτιδα από Campylobacter jejunir

Η εντερίτιδα από Campylobacter είναι η συχνότερη επιβεβαιωμένη διαρροϊκή νόσος στον κόσμο. Η νόσος εκδηλώνεται με πυρετό, διάρροια και έντονους κοιλιακούς πόνους.

Το Campylobacter διαβιώνει στο έντερο των υγιών πτηνών και τα περισσότερα πουλερικά, όταν είναι ωμά, περιέχουν στη σάρκα τους το μικρόβιο.

Ο άνθρωπος μολύνεται όταν καταναλώσει μη καλά ψημένα πουλερικά ή και άλλες τροφές, που έχουν μολυνθεί από την επαφή τους με τα μολυσμένα πουλερικά.

Η προφύλαξη από τη νόσο συνίσταται στην αποφυγή κατανάλωσης ατελώς ψημένων πουλερικών και η εφαρμογή των όσων αναφέρθηκαν στις σαλμονελώσεις, σχετικά με την προφύλαξη από τα πουλερικά.

Λοιμώξεις από την ομάδα των ιών Norwalk

Οι λοιμώξεις από την ομάδα των ιών Norwalk προσβάλλουν τον πεπτικό σωλήνα και προκαλούν γαστρεντερίτιδα, είτε με τη μορφή σποραδικών κρουσμάτων, είτε με τη μορφή επιδημιών και αποτελούν μία από τις συνήθεις τροφιμογενείς λοιμώξεις του ανθρώπου.

Ο άνθρωπος είναι ο μόνος γνωστός ξενιστής των ιών αυτών. Οι ιοί αποβάλλονται με τα κόπρανα μολυσμένων ατόμων και μολύνουν το περιβάλλον.

Οι άνθρωποι μολύνονται, όταν καταναλώσουν τροφές ή νερό, που έχουν μολυνθεί από τα κόπρανα. Οι τροφές που ευθύνονται για τη μετάδοση της νόσου είναι κυρίως τα οστρακοειδή, ενώ άλλες τροφές υπεύθυνες για τη μετάδοση της νόσου είναι τα αυγά, τα συστατικά από διάφορες σαλάτες και οι έτοιμες προς κατανάλωση τροφές. Είναι σημαντικό να γνωρίζει κανείς ότι ο πάγος, όταν προέρχεται από μολυσμένο νερό, δεν εξουδετερώνει τους ιούς.

Τα συμπτώματα της νόσου εμφανίζονται 1-2 ημέρες μετά την πρόσληψη των ιών και είναι η ναυτία, οι εμετοί, οι διάρροιες και τα κοιλιακά άλγη. Τα συμπτώματα αυτά διαρκούν 2-3 ημέρες και συνήθως υποχωρούν χωρίς σημαντικές επιπτώσεις στην υγεία.

Η προφύλαξη από τη νόσο γίνεται με την τήρηση των κανόνων υγιεινής (πλύσιμο των χεριών μετά τη χρήση τουαλέτας και πριν από την παρασκευή φαγητού), καλό ψήσιμο των ιχθυοειδών, καλό πλύσιμο των λαχανικών, ενώ οι μολυσμένοι από τους ιούς δεν πρέπει να συμμετέχουν στην παρασκευή φαγητού.

Μιχαήλ Λ. Σιών

Ο Μιχαήλ Λ. Σιών είναι Καθηγητής Παθολογίας Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσ/νίκης. Διευθυντής 
Γ’ Παθολογικής Κλινικής Α.Π.Θ.

 

Βασικες πληροφοριες

http://www.koutipandoras.gr/article/aytes-einai-oi-7-trofes-poy-den-prepei-na-anazestanete-pote

Aυτές είναι οι 7 τροφές που δεν πρέπει να ξαναζεστάνετε ποτέ

Δεν είναι λίγες εκείνες οι φορές που έχετε μαγειρέψει πολλά παραπάνω από αυτά που είχατε υπολογίσει ότι θα καταναλώσετε.

Το αποτέλεσμα είναι να έχετε μπόλικο φαγητό και για την επόμενη μέρα χωρίς να χρειάζεται να μπείτε πάλι στην κουζίνα. Είναι σημαντικό να συνειδητοποιήσουμε όλοι εμείς που συνηθίζουμε να τρώμε φαγητό από την προηγούμενη μέρα ότι δεν είναι ασφαλές να ζεσταίνουμε όλα τα τρόφιμα για δεύτερη φορά στο φούρνο μικροκυμάτων. Μερικές φορές υπάρχουν τρόφιμα που όταν τα ζεστάνουμε εκ νέου μπορεί να αποβούν δηλητηριώδη.
Πατάτες: Εάν οι μαγειρεμένες πατάτες αποθηκεύονται σε θερμοκρασία δωματίου, μπορούν να αναπτυχθούν γρήγορα βακτηρίδια που με την κατανάλωσή τους μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Είναι ασφαλέστερο οι μαγειρεμένες πατάτες να αποθηκεύονται στο ψυγείο και να ζεσταίνονται εφόσον το θελήσετε βγάζοντάς τις και βάζοντάς τις κατευθείαν στο φούρνο.
Κρεμμύδια, παντζάρια, σπανάκι και σέλινο: Αυτά τα 4 λαχανικά καλό είναι να μην ζεσταίνονται ξανά. Αν θέλετε να ζεστάνετε κάποιο φαγητό που τα περιλαμβάνει, βγάλτε τα πρώτα και έπειτα ζεστάνετε κανονικά το φαγητό σας.
Μανιτάρια: Η δομή της πρωτεΐνης των μανιταριών και των συγγενικών τροφίμων μεταβάλλεται όταν θερμαίνονται και μπορεί να αλλάξει με τέτοιο τρόπο ώστε να αποβούν επικίνδυνα. Το ίδιο μπορεί να συμβεί και με την αποθήκευση των μανιταριών εκτός ψυγείου. Είναι καλύτερο να καταναλώνετε τα μανιτάρια αμέσως και να μην τα αποθηκεύετε για περισσότερο από μια ημέρα στο ψυγείο.
Ρύζι: Το να αναθερμάνετε ρύζι μπορεί να σας στείλει ακόμα και στο νοσοκομείο. Αν είναι μαγειρεμένο και αποθηκευμένο εκτός ψυγείου μπορεί να αναπτυχθούν βακτήρια που προκαλούν ακόμα και τροφική δηλητηρίαση. Για να αποφύγετε οποιοδήποτε πεπτικό πρόβλημα αποθηκεύετε το ρύζι στο ψυγείο και σε αεροστεγές δοχείο.
Λάδι: Μερικά έλαια μπορούν να αλλοιωθούν πολύ γρήγορα. Κάποια από αυτά είναι το καρυδέλαιο, το λάδι φουντουκιού, το έλαιο από κουκούτσια σταφυλιού και το λάδι αβοκάντο. Εάν έχετε ήδη χρησιμοποιήσει ένα από τα παραπάνω λάδια για να μαγειρέψετε ή να τηγανίσετε κάτι, να είστε σίγουροι ότι με την αναθέρμανση των τροφίμων θα έχουν απελευθερωθεί βλαβερά λιπαρά.
Αβγά: Τροφές όπως η ομελέτα, το βραστό ή το τηγανιτό αβγό δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να αναθερμαίνονται. Η αναθέρμανση θα μπορούσε να προκαλέσει δυσάρεστα συμπτώματα στο πεπτικό σας σύστημα κυρίως λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του αβγού σε πρωτεΐνες.
Κοτόπουλο: Όπως τα αβγά έτσι και το κοτόπουλο εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνη η αναθέρμανση και στη συνέχεια η κατανάλωση αυτού μπορεί να δημιουργήσει πόνους στο στομάχι, εμετό, ή διάρροια. Φυσικά αυτό δεν πρόκειται να συμβεί αν το ζεστάνετε μια φορά αλλά στην περίπτωση που θελήσετε να το ζεστάνετε και δεύτερη. Ο καλύτερος τρόπος για να ζεσταίνετε το κοτόπουλο είναι τυλίγοντάς το σε λίγο αλουμινόχαρτο και ζεσταίνοντάς το στο φούρνο ή σε ένα πιάτο στο φούρνο μικροκυμάτων μόνο μια φορά. Μην χρησιμοποιείτε ποτέ αλουμινόχαρτο στο φούρνο μικροκυμάτων!

Πηγή: spirossoulis.com