Τemperatures

https://www.youtube.com/watch?time_continue=141&v=vA8YYexlgNs

 

Συντηρηση φρεσκων ψαριων

Τηγανισμα .Αληθειες και κινδυνοι

https://illaboratoriodimmskg.blogspot.gr/2012/06/quale-olio-usare-per-friggere.html

μερικες γενικες συμβουλες για το τηγανισμα των τροφων :

- χρησιμοποιειτε μονο λαδια που ειναι ανθεκτικα σε υψηλες θερμοκρασιες και επομενως καταλληλα για το τηγανισμα (τους λογους τους εκθεσαμε εκτενως παραπανω)

- κοψτε τις τροφες που θα τηγανισετε σε μικρα κομματια

- φροντιστε να περιεχουν οσο το δυνατον λιγοτερο νερο, στραγγιζοντας τες πολυ καλα ή σκουπιζοντας τες με απορροφητικο χαρτι

- μην προσθετετε αλατι ή ζαχαρη πριν ή κατα το τηγανισμα, αλλα ουτε και μπαχαρικα; συντελουν στην καταστροφη της χημικης δομης των χρησιμοποιουμενων ελαιων και στην δημιουργια τοξικων ουσιων κατα την διαρκεια του τηγανισματος

- η προσθηκη αλατιου στα υλικα για το παναρισμα των τροφων, τις αφυδατωνει, συγκεντρωνει την υγρασια στην επιφανεια και δεν βοηθα στην δημιουργια της εξωτερικης κρουστας 

- αλατιστε και αρωματιστε τα τηγανητα σας μετα το τηγανισμα

- μην τσιγγουνευεστε : χρησιμοποιειστε παντα αφθονο ελαιο, μεσα στο οποιο οι τροφες θα πρεπει να επιπλεουν

- η θερμοκρασια του ελαιου, κατα την προετοιμασια για το τηγανισμα, δεν θα πρεπει να ξεπερασει τους 180°C; αν διαθετετε φριτεζα, συμβουλευτητε το θερμομετρο της

- ρυθμιστε την θερμοκρασια της εστιας, ωστε να διατηρειτε σταθερη την θερμοκρασια του ελαιου; οταν προσθεστε τις τροφες στο τηγανι, που σιγουρα ειναι κρυες σε σχεση με το λαδι, ανεβαστε την για λιγο και μετα παλι αυξομοιωστε την (υπολογιζεται οτι η θερμοκρασια του λαδιου πεφτει κατα 40°C καθε φορα που προσθετετε ενα νεο κομματι για τηγανισμα)

- οι τροφες που θα τηγανισετε, πρεπει να ειναι σε θερμοκρασια περιβαλλοντος, ετσι ωστε να μην κατεβαζουν πολυ την θερμοκρασια του λαδιου

- μην γεμιζετε το τηγανι; τηγανιζετε μικρες ποσοτητες τροφων, ετσι ωστε να μην πεφτει αποτομα η θερμοκρασια του λαδιου
- τα μεγαλα κομματια τροφων τηγανιστε τα σε μετρια φωτια και για μεγαλυτερο χρονικο διαστημα, ενω τα μικρα κομματια σε δυνατη φωτια και για συντομο χρονο

- φυσικα προσεχετε ωστε να μην καει το λαδι μεσα στο οποιο θα τηγανισετε; εκτος των αλλων υπαρχει και κινδυνος αναφλεξης!

- ειναι προτιμωτερο να πεταξετε το λαδι που εχετε ηδη χρησιμοποιησει, και να μην προσθετετε καινουργιο στο ηδη υπαρχον μεσα στο τηγανι; οταν αναμειχθουν τα δυο ελαια, τοτε αποσυντιθενται ακομη πιο γρηγορα με την επιδραση της υψηλης θερμοκρασιας

- καλυτερα να χρησιμοποιειτε το λαδι για το τηγανισμα μονο μια φορα και να μην το συγκεντρωνετε για επομενες χρησεις
- αν τηγανιζετε σε φριτεζα, μην χρησιμοποιειτε το ιδιο λαδι για πανω απο δυο φορες

- μολις βγαλετε τις τροφες απο το τηγανι, ακουμπηστε τες επανω σε απορροφητικο χαρτι, ωστε να απομακρυνθει το περιττο λαδι πριν τις σερβιρετε.

Μολυνση στον χωρο της κουζινας

Υγεια

Το σφουγγαράκι της κουζίνας φιλοξενεί αμέτρητα μικρόβια, μερικά από τα οποία είναι στενοί συγγενείς των βακτηρίων που προκαλούν πνευμονία και μηνιγγίτιδα, σύμφωνα με μια νέα γερμανική επιστημονική έρευνα. Οι επιστήμονες συνιστούν την αλλαγή του κάθε εβδομάδα, επειδή ακόμη κι αν προσπαθήσει κανείς να αποστειρώσει τα σφουγγαράκια, π.χ. με βράσιμο, τα μικρόβια δεν θα εξαλειφθούν.

Οι ερευνητές, με επικεφαλής τον Μάρκους Έγκερτ της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Φουρτβάνγκεν, που έκαναν τη σχετική δημοσίευση στο περιοδικό Scientific Reports, σύμφωνα με το περιοδικό Science, ανέλυσαν το DNA των μικροβίων που υπήρχαν σε 14 χρησιμοποιημένα σφουγγαράκια κουζίνας.
Διαπίστωσαν ότι ακόμη και όταν επιχείρησαν να αποστειρώσουν τα σφουγγαράκια σε βραστήρα ή σε φούρνο μικροκυμάτων, δεν σκοτώθηκαν αρκετά από τα δυνητικά επικίνδυνα μικρόβια, όπως το Chryseobacterium hominis και το Moraxella osloensis, το οποίο μπορεί να προκαλέσει λοίμωξη σε ανθρώπους με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, ενώ μπορεί επίσης να δημιουργήσει δυσάρεστη μυρωδιά (και στο ίδιο το σφουγγαράκι).
Προς μεγάλη έκπληξη των επιστημόνων, τα σφουγγαράκια που τακτικά καθαρίζονταν περιείχαν μεγαλύτερη αναλογία παθογόνων μικροοργανισμών σε σχέση με τα σφουγγαράκια που δεν είχαν καθαριστεί ποτέ.
Αυτό πιθανώς οφείλεται στο ότι τα παθογόνα βακτήρια είναι πιο ανθεκτικά και γρήγορα καταλαμβάνουν το χώρο που αφήνουν τα πιο «καλά» μικρόβια, κάτι ανάλογο με την επίπτωση που έχουν τα αντιβιοτικά στο έντερο.
Τα βακτήρια είναι πανταχού παρόντα, τόσο πάνω στη επιφάνεια, όσο και στις κοιλότητες στο εσωτερικό του σπόγγου. H ανάλυση του μικροβιώματος έδειξε ότι κυριαρχούν τα γ-πρoτεοβακτήρια.
Κάτω από το μικροσκόπιο αποκαλύφθηκε ότι κάθε κυβικό εκατοστό από ένα σφουγγαράκι μπορεί να φιλοξενεί πάνω από 50 δισεκατομμύρια, δηλαδή περίπου επτά φορές περισσότερα από τον αριθμό των κατοίκων της Γης. Τέτοια πυκνότητα βακτηρίων, σύμφωνα με τους ερευνητές, συναντάται μόνο στα κόπρανα.
Να γιατί είναι καλή ιδέα να πληρώνει κανείς κάτι παραπάνω για να αλλάζει συχνά το σφουγγαράκι της κουζίνας του.
Πηγή: ΑΠΕ - ΜΠΕ

Φοινικελαιο στη φριτεζα Προσοχη!

Φοινικελαιο

Σάλο στην ευρωπαϊκή κοινότητα έχει προκαλέσει η έρευνα για καρκινογόνες ουσίες σε προϊόντα που χρησιμοποιείται το φοινικέλαιο.

 Η έκθεση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) για μία ουσία που παράγεται από την επεξεργασία του φοινικέλαιου αποτέλεσε αφορμή για να ξεσπάσει πόλεμος στις βιομηχανίες τροφίμων. Οι Έλληνες ειδικοί συστήνουν την όσο το δυνατόν λιγότερη κατανάλωση φοινικέλαιου καθώς δεν έχει θρεπτική αξία. Παρόλα αυτά, λόγω του χαμηλού του κόστους συναντάται στα περισσότερα τυποποιημένα τρόφιμα και στην Ελλάδα.
Η έκθεση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων που δημοσιεύθηκε τον Μάιο του 2016 αναφέρει συγκεκριμένα ότι το εν λόγω έλαιο καταλήγει επικίνδυνο όταν χρησιμοποιηθεί σε θερμοκρασίες άνω των 200 βαθμών.
Σύμφωνα με τον «Ελεύθερο Τύπο», οι υψηλές θερμοκρασίες χρησιμοποιούνται για την αφαίρεση του φυσικού κόκκινου χρώματος που έχει αλλά και για να εξουδετερωθεί η έντονη μυρωδιά του. Αυτή η διαδικασία ωστόσο, απελευθερώνει γλυκιδόλη, μία ένωση που θεωρείται ότι προκαλεί όγκους.

Τι λένε οι διατροφολόγοι

Μείωση της συχνότητας κατανάλωσης φοινικέλαιου συστήνουν οι Έλληνες διατροφολόγοι. «Σε μεγάλες ποσότητες σχετίζεται με καρδιαγγειακά νοσήματα. Καλό είναι να μην το καταναλώνουν οι καταναλωτές γιατί ανήκει στα κορεσμένα λιπαρά και δεν προσφέρει απολύτως τίποτα στη διατροφή μας» αναφέρει στον «Ελεύθερο Τύπο» η Ντορίνα Σιαλβέρα, πρόεδρος του Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων – Διατροφολόγων.

Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι πρόκειται για ένα συστατικό που χρησιμοποιείται ευρέως σε τυποποιημένα προϊόντα όπως τα κέικ, τα πατατάκια, τα αρτοσκευάσματα, τα μπισκότα, οι μπάρες δημητριακών. «Είναι το πιο πολυχρησιμοποιημένο φυτικό έλαιο στην παραγωγή τροφίμων λόγω του κόστους του. .

Βέβαια, παρότι έχει κορεσμένα λιπαρά, περιλαμβάνει και μονοακόρεστα λιπαρά – σε μικρές ποσότητες – τα οποία αποδεδειγμένα έχουν οφέλη στην υγεία. Φυσικά πάντα παίζει ρόλο η επεξεργασία» αναφέρει ο διαιτολόγος – διατροφολόγος και γενικός γραμματέας του Πανελλήνιου Συλλόγου Διαιτολόγων – Διατροφολόγων, Παναγιώτης Βαραγιάννης.
Οι διατροφολόγοι συστήνουν στους Έλληνες καταναλωτές να κοιτούν πάντα τις ετικέτες των τροφίμων και όσο μπορούν να παρασκευάζουν μόνοι τους στο σπίτι τρόφιμα ακόμη και γλυκίσματα

Τηγανισμα

Εξαιρετικά δημοφιλές για τηγάνισμα είναι επίσης το φοινικέλαιο, δεδομένου ότι είναι φθηνότερο, είναι όμως και το μόνο σπορέλαιο που περιέχει κορεσμένα λιπαρά οξέα σε ποσοστό 40%. Γι' αυτό άλλωστε σε θερμοκρασία δωματίου παίρνει σχεδόν στερεά μορφή οπότε είναι εξαιρετικά επιβλαβές για την υγεία των ανθρώπων που έχουν υψηλή χοληστερόλη.

Θερμοκρασίες και χρόνοι

Κατάλληλη θερμοκρασία τηγανίσματος για το ελαιόλαδο είναι οι 160^ο-180^ο C και ο χρόνος τηγανίσματος καλό είναι να μην ξεπερνάει τα 4-5 λεπτά. Το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ξεπερνά τα 15-20 λεπτά τηγανίσματος στους 180^ο C. Όσο για τα σπορέλαια, συστήνονται ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες από αυτές του ελαιόλαδου (κάτω από 160^ο C), αφού δεν αντέχουν στις υψηλές.^[5] Mελέτες έχουν αποδείξει ότι κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες (υψηλές θερμοκρασίες, μεγάλο χρονικό διάστημα τηγανίσματος), είναι πιθανό να παραχθούν ακόμα και καρκινογόνα τοξικά.^[6] Η σύσταση του λαδιού αλλάζει μετά από κάθε τηγάνισμα με αύξηση των κορεσμένων και τρανσ- λιπαρών και μείωση των ακόρεστων (ιδίως πολυακόρεστων) ^[7] αλλά ακόμα και μετά από 10 τηγανίσματα τα φυτικά έλαια φαίνεται να παραμένουν εντός προδιαγραφών του νόμου ^[2].

Ακριλαμυδιο

Μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία
Το ακρυλαμίδιο είναι μία χημική ουσία που σχηματίζεται φυσικά σε αμυλώδη τρόφιμα κατά τη διάρκεια του συνηθισμένου μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία (τηγάνισμα, έψηση στον φούρνο, καβούρδισμα, καθώς και βιομηχανικές διεργασίες επεξεργασίας σε θερμοκρασίες άνω των 120οC σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας). Η κύρια χημική διεργασία από την οποία παράγεται ακρυλαμίδιο είναι γνωστή ως αντίδραση Maillard (μη ενζυμική αμαύρωση). Στην αντίδραση αυτή οφείλεται το ροδοκοκκίνισμα (αμαύρωση) των τροφίμων, καθώς και το άρωμα και η γεύση που σχετίζονται με αυτό. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται από σάκχαρα και αμινοξέα (κυρίως από την ασπαραγίνη), τα οποία είναι εκ φύσεως παρόντα σε πολλά τρόφιμα. Το ακρυλαμίδιο έχει επίσης πολλές βιομηχανικές χρήσεις που δε σχετίζονται με τα τρόφιμα. Είναι ακόμα παρόν στον καπνό από τα διάφορα προϊόντα καπνού.

Μετά από την πρόσληψη, το ακρυλαμίδιο απορροφάται από τον πεπτικό σωλήνα και κατανέμεται σε όλα τα όργανα όπου μεταβολίζεται εκτενώς. Το γλυκιδαμίδιο είναι ένας από τους κύριους μεταβολίτες αυτού και αποτελεί την πιο πιθανή αιτία των γονιδιακών μεταλλάξεων και των όγκων που έχουν παρατηρηθεί σε μελέτες σε ζώα.

Πέραν του κινδύνου για καρκίνο, η Επιστημονική Ομάδα έλαβε υπόψη της πιθανές επιβλαβείς επιδράσεις στο νευρικό σύστημα, στην ανάπτυξη πριν και μετά τη γέννηση και την ανδρική αναπαραγωγή. Με βάση τα τρέχοντα επίπεδα διατροφικής έκθεσης, τέτοιες επιδράσεις δε θεωρήθηκε ότι εμπνέουν ανησυχία.

ΕΦΕΤ Ακριλαμυδιο

Νεότερη ενημέρωση σχετικά με παρακολούθηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα για τα έτη 2007 έως 2010 στην Ευρώπη - Συγκριτικά αποτελέσματα

Τι είναι η τοξική ουσία ακρυλαμίδιο;

Το ακρυλαμίδιο είναι ένα ενδιάμεσο μονομερές χρησιμοποιούμενο στη σύνθεση των πολύ-ακρυλαμιδίων τα οποία χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στον καθαρισμό του προς πόση ύδατος καθώς και στη βιομηχανική παραγωγή χάρτου. Το ακρυλαμίδιο ευρίσκεται υπό μορφή λευκής άοσμης κρυσταλλικής σκόνης και είναι διαλυτό στο νερό, την αιθανόλη, τη μεθανόλη τον αιθέρα και την ακετόνη ενώ είναι αδιάλυτο στο επτάνιο και το βενζόλιο. Η κύρια μέθοδος παραγωγής του ακρυλαμιδίου είναι χημική και συνίσταται στην υδάτωση του ακρυλονιτριλίου από θειικό οξύ με παρουσία ανηγμένου χαλκού ως καταλύτη ενώ έχει αναφερθεί και βιοτεχνολογική παραγωγή ακρυλαμιδίου με τη χρήση στελεχών διαφόρων βακτηρίων (γένη Rhodococcus sp., Pseudomonas spp.) (Food Standards Agency Report, 2002; Food Safety Authority of Ireland Report, 2002; Kim and Hyun 2002). Η χρήση του ακρυλαμιδίου στη χημική βιομηχανία ως κροκκιδωτικός παράγοντας, εμποτιστική ουσία κλπ θεωρείται ιδιαιτέρως ευρεία. Ετησίως, με τη χρήση χημικών και βιοτεχνολογικών μεθόδων, σε επίπεδο Ε.Ε. υπολογίζεται η παραγωγή του ακρυλαμιδίου σε ένα ποσό της τάξης των 80000-100000 tn (Food Safety Authority of Ireland Report, 2002).

Πως σχετίζεται το ακρυλαμίδιο με τα τρόφιμα;

Σε πρόσφατη έρευνα του Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης σε συνεργασία με το Σουηδικό Φορέα Ελέγχου Τροφίμων μετρήθηκαν πολύ υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου (250-3900 μg ανά kg τροφίμου) σε δείγματα τροφίμων πλουσίων σε υδατάνθρακες, τα οποία και θεωρούνται ευρείας κατανάλωσης (π. χ. τηγανητές πατάτες, τσιπς, ψωμί, φρυγανιές) και είχαν υποστεί υψηλή θερμική επεξεργασία (τηγάνισμα ή ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα) (Tareke et al. 2002). Οι ποσότητες αυτές είναι κατά πολύ μεγαλύτερες από το ανώτατο ημερήσιο ανεκτό όριο το οποίο δύναται να προσλάβει ο άνθρωπος (κατά μέσο όρο οι ποσότητες αυτές είναι της τάξης των 15-50 μικρογραμμαρίων (μg=10-6 g) την ημέρα αναλόγως με το σωματικό βάρος του κάθε ανθρώπου). Αντίθετα μπισκότα, γλυκά και άλλα βραστά τρόφιμα εμφάνιζαν χαμηλές συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου (< 30 μg/kg). Οι διάφοροι Ευρωπαϊκοί Φορείς Ελέγχου Τροφίμων (π. χ. Φινλανδικός, Ολλανδικός, Βρετανικός κλπ) έδωσαν αντίστοιχα αποτελέσματα με αυτά του Σουηδικού αναφορικά με τις τηγανητές πατάτες και τσιπς, αναφέροντας όμως ελαφρώς χαμηλότερες τιμές για το ψωμί (30-60 μg/kg) και τα διάφορα δημητριακά που χρησιμοποιούνται ως πρωινό (30-180 μg/kg). Παρόλα τούτα, και λόγω του Ευρωπαϊκού τύπου Διαιτολογίου και της αυξημένης κατανάλωσης του σε ημερήσια βάση, θεωρείται ότι το πιο σοβαρό πρόβλημα αναφορικά με την παρουσία ακρυλαμιδίου έγκειται σε αυτό το προϊόν (ψωμί) (SANCO/2002/999/2; SANCO/2002/03216/00/00).

Ποιες είναι οι τοξικές επιπτώσεις του ακρυλαμιδίου στον οργανισμό;

Το ακρυλαμίδιο, λόγω της χημικής του δομής, εμφανίζει δραστικότητα έναντι διαφόρων βιολογικών μορίων με απόρροια πρόκληση μεταλλάξεων στους οργανισμούς. Επίσης, ενώ το μόριο αυτό πιθανότατα δεν αντιδρά με το DNA, το μεταβολιζόμενο στον οργανισμό παράγωγο του, γλυσιδαμίδιο, όντας πολύ περισσότερο δραστικό, αντιδρά, με προφανείς αρνητικές επιδράσεις για τον οργανισμό. Πέρα των μεταλλαξιογόνων χαρακτηριστικών του, το ακρυλαμίδιο έχει αποδεδειγμένες καρκινογόνους ιδιότητες σε πειραματόζωα, αφού έχει δειχθεί ότι προάγει τη δημιουργία αδενωμάτων και αδενωκαρκινωμάτων στο θυρεοειδή καθώς και στα γεννητικά όργανα αρσενικών και θηλυκών ποντικιών. Σε ό,τι αφορά τον άνθρωπο, το ακρυλαμίδιο θεωρείται πιθανός (probable) καρκινογόνος παράγοντας (έγγραφο SANCO/2002/999/1) και κατηγοριοποιείται στο Group 2A της IARC (International Agency for Research on Cancer), με το δεδομένο ότι ακόμη υπάρχουν ανεπαρκή δεδομένα για να καταταγεί η ουσία αυτή στο Group 1 (παράγοντας καρκινογόνος για τον άνθρωπο) αλλά αρκετά δεδομένα που δεικνύουν καρκινογένεση στα ζώα, ούτως ώστε να καταταγεί σε κατηγορία ανώτερη του Group 2Β (δυνατός - possible καρκινογόνος παράγοντας για τον άνθρωπο). Τέλος πρόσληψη μεγάλων ποσών ακρυλαμιδίου, έχει άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά αποτελέσματα, τα οποία είναι καλύτερα τεκμηριωμένα από τις μελέτες αναφορικά με την καρκινογένεση (FAO/WHO 2002, Final report. Acrylamide in food; EFSA 2003, White paper on acrylamide).

Ποιοι είναι οι μηχανισμοί σχηματισμού του ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα;

Αναφορικά με τους τρόπους σχηματισμού του ακρυλαμιδίου στα διάφορα τρόφιμα, ήδη σε δημοσιεύματα στον διεθνή Επιστημονικό τύπο αποδεικνύεται ύπαρξη συσχετισμού της σύνθεσης του ακρυλαμιδίου με τα πρώτα στάδια της αντίδρασης μη-ενζυμικής αμαύρωσης των σακχαρούχων και αμυλούχων τροφίμων (αντίδραση Maillard) (Mottram et al. 2002; Stadler et al. 2002). Πιο συγκεκριμένα, ένα προτεινόμενο μονοπάτι συνθετικού μηχανισμού εμπλέκει την παρουσία ελευθέρων αμινοξέων (και κυρίως την ασπαραγίνη και τη μεθειονίνη) τα οποία αντιδρούν με διάφορα ενεργά ενδιάμεσα της αντίδρασης Maillard (Swedish Scientific Committee Acrylamide in Food, 5/2002; SANCO/2002/03288; Mottram et al. 2002). Παρόλα αυτά, και άλλοι εμπλεκόμενοι μηχανισμοί σύνθεσης ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα είναι πιθανόν να υφίστανται και σχετικές μελέτες προς την κατεύθυνση αυτή ήδη λαμβάνουν χώρα. Αν και οι μηχανισμοί σύνθεσης του ακρυλαμιδίου δεν είναι ακόμη αποσαφηνισμένοι, τα πρώτα συμπεράσματα τα οποία μπορούν να εξαχθούν, είναι τα εξής: Σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη της αντίδρασης και στην τελική συγκέντρωση των προϊόντων παίζει η θερμοκρασία της αντίδρασης, ο χρόνος κατά τον οποίο λαμβάνει χώρα αυτή καθώς και η αρχική συγκέντρωση και το profile των αναγωγικών σακχάρων και ελευθέρων αμινοξέων στο τρόφιμο, ενώ μέχρι της στιγμής αυτής παραμένουν άγνωστα τα στάδια τα οποία μπορούν να περιορίσουν την ταχύτητα της σύνθεσης του προϊόντος αυτού.

Τι μπορεί να προταθεί στους καταναλωτές αναφορικά με τους τρόπους μείωσης σχηματισμού του ακρυλαμίδιο στα διάφορα είδη των τροφίμων;

Μέχρι της στιγμής αυτής, παρότι η προβληματική αναφορικά με το συγκεκριμένο θέμα είναι ιδιαιτέρως μεγάλη, δεν έχει προταθεί σε Ευρωπαϊκό Επίπεδο η θέσπιση ενός "μέγιστου προτεινόμενου ορίου" ("maximum suggested limit") τουλάχιστον για κάποια προϊόντα (π. χ. τσιπς, crispies κλπ) τα οποία σχετίζονται με την παρουσία ακρυλαμιδίου σε αυτά. Θα πρέπει επίσης να ειπωθεί ότι ήδη υπάρχουν κάποια δεδομένα τα οποία αποδεικνύουν ότι μείωση της συγκέντρωσης του ακρυλαμιδίου στα διάφορα τηγανητά τρόφιμα (π. χ. πατάτες, σνακς, τσίπς κλπ) είναι δυνατόν να επιτευχθεί εάν αυξηθεί ο λόγος πατάτες/λάδι τηγανίσματος από 1/10 σε 1/15 - 1/20, προκειμένου να μειωθεί ο χρόνος τηγανίσματος. Περαιτέρω, προτείνεται στους καταναλωτές, οι πατάτες τις οποίες θα τηγανίσουν, πριν από το τηγάνισμα να τις έχουν εμβαπτιστεί για αρκετή ώρα σε νερό, προκειμένου να έχει μειωθεί η περιεκτικότητα των ιστών σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα. Επίσης, θα ήταν καλό οι πατάτες αρχικά να βράζονται και κατόπιν να υφίστανται σύντομο τηγάνισμα, καθόσον στα διάφορα αμυλούχα βραστά τρόφιμα δεν έχει αναφερθεί σύνθεση ακρυλαμιδίου. Για την μείωση της έκθεσης σε ακρυλαμίδιο, πέρα από όλα τα άλλα, ο Ε.Φ.Ε.Τ. συνιστά την τήρηση των γενικών κανόνων της υγιεινής διατροφής και του "μέτρου" και της "μεσότητας", δηλαδή τον περιορισμό της υπερβολικής κατανάλωσης τροφίμων που έχουν υποστεί τηγάνισμα ή ψήσιμο για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, την προτίμηση νωπών φρούτων και λαχανικών, το βρασμό ως τρόπο μαγειρέματος ορισμένων τροφίμων και την εν γένει "Μεσογειακή δίαιτα" ως τρόπο διατροφής. Οι επιστημονικές πληροφορίες οι οποίες ήδη υπάρχουν αναφορικά με την παρουσία ακρυλαμιδίου στα διάφορα τρόφιμα, τέλος, θα τύχουν περαιτέρω μελέτης από τα αρμόδια Κοινοτικά όργανα, ώστε να αξιολογηθεί ο ενδεχόμενος διατροφικός κίνδυνος της αθροιστικής έκθεσης του ανθρώπου στην πρόσληψη ακρυλαμιδίου και να παρθούν τα ανάλογα μέτρα.

Τι συμπεράσματα εξάγονται αναφορικά με την παρουσία της τοξικής ουσίας του ακρυλαμιδίου στα διάφορα είδη των τροφίμων; Ποιες είναι οι ενέργειες του Ε.Φ.Ε.Τ.;

Το θέμα του ακρυλαμιδίου θεωρείται μεγάλης σοβαρότητας τόσο σε επίπεδο ακαδημαϊκό όσο και σε επίπεδο βιομηχανικό, και Δημόσιας Υγείας, χρήζει δε ιδιαίτερης ερευνητικής μελέτης και σημασίας. Ήδη πληροφορίες παρέχονται στους ενδιαφερομένους φορείς αναφορικά με το ακρυλαμίδιο μέσω του διαδικτύου (στο site www.acrylamide-food.org) ενώ η Ευρωπαϊκή Επιτροπή θεωρεί σκόπιμη τη δημιουργία βάσης δεδομένων για την καταγραφή των σχετικών δραστηριοτήτων των Κρατών-Μελών αναφορικά με αυτό το θέμα. Ήδη οι φορείς ελέγχου τροφίμων του εξωτερικού ασχολούνται με τις διάφορες μεθόδους ποσοτικού προσδιορισμού του ακρυλαμιδίου, τη μελέτη των σταδίων που περιορίζουν την ταχύτητα σύνθεσης του προϊόντος αυτού (rate-limiting steps) στα διάφορα ήδη τροφίμων τα οποία εμπλέκονται με την παρουσία ακρυλαμιδίου, καθώς επίσης και σε μελέτες Επιδημιολογίας και Έκθεσης στο προϊόν αυτό. Ο Ε.Φ.Ε.Τ., σε συνεργασία με το Γ.Χ.Κ., υλοποιεί ένα ερευνητικό πρόγραμμα παρακολούθησης της συγκέντρωσης του ακρυλαμιδίου στα διάφορα είδη των τροφίμων. Ο συνολικός αριθμός των δειγμάτων στα οποία θα μελετηθεί η παρουσία του ακρυλαμιδίου είναι 55 και περιλαμβάνει ποικίλων τύπων προϊόντα όπως πατατάκια (chips), τηγανιτές πατάτες (από εστιατόρια, fast-foods κλπ), διαφόρων ειδών ψημένα δημητριακά (breakfast cereals), ψωμί, φρυγανιές, μπισκότα, καφέ, καθώς και διάφορα είδη snacks. Τα αποτελέσματα του ελέγχου θα καταχωρηθούν στην ήδη υπάρχουσα Τράπεζα Δεδομένων της Ε.Ε. σχετιζόμενη με το επίπεδο του ακρυλαμιδίου στα διάφορα είδη των τροφίμων, με σκοπό να χρησιμοποιηθούν αυτά για τον υπολογισμό των επιπέδων ημερήσιας πρόσληψης, η οποία θα είναι απαραίτητη για τη θεσμοθέτηση ορίων. Τα αποτελέσματα του ελέγχου που διεξάγεται από τον Ε.Φ.Ε.Τ. και το Γ.Χ.Κ. θα ανακοινωθούν σε εύλογο χρονικό διάστημα.

 

Βασικες πληροφοριες

http://www.koutipandoras.gr/article/aytes-einai-oi-7-trofes-poy-den-prepei-na-anazestanete-pote

Aυτές είναι οι 7 τροφές που δεν πρέπει να ξαναζεστάνετε ποτέ

Δεν είναι λίγες εκείνες οι φορές που έχετε μαγειρέψει πολλά παραπάνω από αυτά που είχατε υπολογίσει ότι θα καταναλώσετε.

Το αποτέλεσμα είναι να έχετε μπόλικο φαγητό και για την επόμενη μέρα χωρίς να χρειάζεται να μπείτε πάλι στην κουζίνα. Είναι σημαντικό να συνειδητοποιήσουμε όλοι εμείς που συνηθίζουμε να τρώμε φαγητό από την προηγούμενη μέρα ότι δεν είναι ασφαλές να ζεσταίνουμε όλα τα τρόφιμα για δεύτερη φορά στο φούρνο μικροκυμάτων. Μερικές φορές υπάρχουν τρόφιμα που όταν τα ζεστάνουμε εκ νέου μπορεί να αποβούν δηλητηριώδη.
Πατάτες: Εάν οι μαγειρεμένες πατάτες αποθηκεύονται σε θερμοκρασία δωματίου, μπορούν να αναπτυχθούν γρήγορα βακτηρίδια που με την κατανάλωσή τους μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Είναι ασφαλέστερο οι μαγειρεμένες πατάτες να αποθηκεύονται στο ψυγείο και να ζεσταίνονται εφόσον το θελήσετε βγάζοντάς τις και βάζοντάς τις κατευθείαν στο φούρνο.
Κρεμμύδια, παντζάρια, σπανάκι και σέλινο: Αυτά τα 4 λαχανικά καλό είναι να μην ζεσταίνονται ξανά. Αν θέλετε να ζεστάνετε κάποιο φαγητό που τα περιλαμβάνει, βγάλτε τα πρώτα και έπειτα ζεστάνετε κανονικά το φαγητό σας.
Μανιτάρια: Η δομή της πρωτεΐνης των μανιταριών και των συγγενικών τροφίμων μεταβάλλεται όταν θερμαίνονται και μπορεί να αλλάξει με τέτοιο τρόπο ώστε να αποβούν επικίνδυνα. Το ίδιο μπορεί να συμβεί και με την αποθήκευση των μανιταριών εκτός ψυγείου. Είναι καλύτερο να καταναλώνετε τα μανιτάρια αμέσως και να μην τα αποθηκεύετε για περισσότερο από μια ημέρα στο ψυγείο.
Ρύζι: Το να αναθερμάνετε ρύζι μπορεί να σας στείλει ακόμα και στο νοσοκομείο. Αν είναι μαγειρεμένο και αποθηκευμένο εκτός ψυγείου μπορεί να αναπτυχθούν βακτήρια που προκαλούν ακόμα και τροφική δηλητηρίαση. Για να αποφύγετε οποιοδήποτε πεπτικό πρόβλημα αποθηκεύετε το ρύζι στο ψυγείο και σε αεροστεγές δοχείο.
Λάδι: Μερικά έλαια μπορούν να αλλοιωθούν πολύ γρήγορα. Κάποια από αυτά είναι το καρυδέλαιο, το λάδι φουντουκιού, το έλαιο από κουκούτσια σταφυλιού και το λάδι αβοκάντο. Εάν έχετε ήδη χρησιμοποιήσει ένα από τα παραπάνω λάδια για να μαγειρέψετε ή να τηγανίσετε κάτι, να είστε σίγουροι ότι με την αναθέρμανση των τροφίμων θα έχουν απελευθερωθεί βλαβερά λιπαρά.
Αβγά: Τροφές όπως η ομελέτα, το βραστό ή το τηγανιτό αβγό δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να αναθερμαίνονται. Η αναθέρμανση θα μπορούσε να προκαλέσει δυσάρεστα συμπτώματα στο πεπτικό σας σύστημα κυρίως λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του αβγού σε πρωτεΐνες.
Κοτόπουλο: Όπως τα αβγά έτσι και το κοτόπουλο εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνη η αναθέρμανση και στη συνέχεια η κατανάλωση αυτού μπορεί να δημιουργήσει πόνους στο στομάχι, εμετό, ή διάρροια. Φυσικά αυτό δεν πρόκειται να συμβεί αν το ζεστάνετε μια φορά αλλά στην περίπτωση που θελήσετε να το ζεστάνετε και δεύτερη. Ο καλύτερος τρόπος για να ζεσταίνετε το κοτόπουλο είναι τυλίγοντάς το σε λίγο αλουμινόχαρτο και ζεσταίνοντάς το στο φούρνο ή σε ένα πιάτο στο φούρνο μικροκυμάτων μόνο μια φορά. Μην χρησιμοποιείτε ποτέ αλουμινόχαρτο στο φούρνο μικροκυμάτων!

Πηγή: spirossoulis.com