Φοινικελαιο στη φριτεζα Προσοχη!

Φοινικελαιο

Σάλο στην ευρωπαϊκή κοινότητα έχει προκαλέσει η έρευνα για καρκινογόνες ουσίες σε προϊόντα που χρησιμοποιείται το φοινικέλαιο.

 Η έκθεση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) για μία ουσία που παράγεται από την επεξεργασία του φοινικέλαιου αποτέλεσε αφορμή για να ξεσπάσει πόλεμος στις βιομηχανίες τροφίμων. Οι Έλληνες ειδικοί συστήνουν την όσο το δυνατόν λιγότερη κατανάλωση φοινικέλαιου καθώς δεν έχει θρεπτική αξία. Παρόλα αυτά, λόγω του χαμηλού του κόστους συναντάται στα περισσότερα τυποποιημένα τρόφιμα και στην Ελλάδα.
Η έκθεση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων που δημοσιεύθηκε τον Μάιο του 2016 αναφέρει συγκεκριμένα ότι το εν λόγω έλαιο καταλήγει επικίνδυνο όταν χρησιμοποιηθεί σε θερμοκρασίες άνω των 200 βαθμών.
Σύμφωνα με τον «Ελεύθερο Τύπο», οι υψηλές θερμοκρασίες χρησιμοποιούνται για την αφαίρεση του φυσικού κόκκινου χρώματος που έχει αλλά και για να εξουδετερωθεί η έντονη μυρωδιά του. Αυτή η διαδικασία ωστόσο, απελευθερώνει γλυκιδόλη, μία ένωση που θεωρείται ότι προκαλεί όγκους.

Τι λένε οι διατροφολόγοι

Μείωση της συχνότητας κατανάλωσης φοινικέλαιου συστήνουν οι Έλληνες διατροφολόγοι. «Σε μεγάλες ποσότητες σχετίζεται με καρδιαγγειακά νοσήματα. Καλό είναι να μην το καταναλώνουν οι καταναλωτές γιατί ανήκει στα κορεσμένα λιπαρά και δεν προσφέρει απολύτως τίποτα στη διατροφή μας» αναφέρει στον «Ελεύθερο Τύπο» η Ντορίνα Σιαλβέρα, πρόεδρος του Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων – Διατροφολόγων.

Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι πρόκειται για ένα συστατικό που χρησιμοποιείται ευρέως σε τυποποιημένα προϊόντα όπως τα κέικ, τα πατατάκια, τα αρτοσκευάσματα, τα μπισκότα, οι μπάρες δημητριακών. «Είναι το πιο πολυχρησιμοποιημένο φυτικό έλαιο στην παραγωγή τροφίμων λόγω του κόστους του. .

Βέβαια, παρότι έχει κορεσμένα λιπαρά, περιλαμβάνει και μονοακόρεστα λιπαρά – σε μικρές ποσότητες – τα οποία αποδεδειγμένα έχουν οφέλη στην υγεία. Φυσικά πάντα παίζει ρόλο η επεξεργασία» αναφέρει ο διαιτολόγος – διατροφολόγος και γενικός γραμματέας του Πανελλήνιου Συλλόγου Διαιτολόγων – Διατροφολόγων, Παναγιώτης Βαραγιάννης.
Οι διατροφολόγοι συστήνουν στους Έλληνες καταναλωτές να κοιτούν πάντα τις ετικέτες των τροφίμων και όσο μπορούν να παρασκευάζουν μόνοι τους στο σπίτι τρόφιμα ακόμη και γλυκίσματα

Τηγανισμα

Εξαιρετικά δημοφιλές για τηγάνισμα είναι επίσης το φοινικέλαιο, δεδομένου ότι είναι φθηνότερο, είναι όμως και το μόνο σπορέλαιο που περιέχει κορεσμένα λιπαρά οξέα σε ποσοστό 40%. Γι' αυτό άλλωστε σε θερμοκρασία δωματίου παίρνει σχεδόν στερεά μορφή οπότε είναι εξαιρετικά επιβλαβές για την υγεία των ανθρώπων που έχουν υψηλή χοληστερόλη.

Θερμοκρασίες και χρόνοι

Κατάλληλη θερμοκρασία τηγανίσματος για το ελαιόλαδο είναι οι 160^ο-180^ο C και ο χρόνος τηγανίσματος καλό είναι να μην ξεπερνάει τα 4-5 λεπτά. Το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ξεπερνά τα 15-20 λεπτά τηγανίσματος στους 180^ο C. Όσο για τα σπορέλαια, συστήνονται ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες από αυτές του ελαιόλαδου (κάτω από 160^ο C), αφού δεν αντέχουν στις υψηλές.^[5] Mελέτες έχουν αποδείξει ότι κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες (υψηλές θερμοκρασίες, μεγάλο χρονικό διάστημα τηγανίσματος), είναι πιθανό να παραχθούν ακόμα και καρκινογόνα τοξικά.^[6] Η σύσταση του λαδιού αλλάζει μετά από κάθε τηγάνισμα με αύξηση των κορεσμένων και τρανσ- λιπαρών και μείωση των ακόρεστων (ιδίως πολυακόρεστων) ^[7] αλλά ακόμα και μετά από 10 τηγανίσματα τα φυτικά έλαια φαίνεται να παραμένουν εντός προδιαγραφών του νόμου ^[2].