Katsaitis Catering

Γερασιμος ,Κωστας , Μακης, Στελιος, Μπαμπης

Μοσχάρι - σε ποια κομμάτια κόβεται

 

Ένα από τα πιο νόστιμα, θρεπτικά και διαδεδομένα κρέατα στη διατροφή μας, είναι το μοσχάρι, το οποίο αποτελεί πλούσια πηγή πρωτεϊνών, μετάλλων, βιταμινών και σιδήρου. Παρακάτω περιγράφονται τα κομμάτια του μοσχαριού και δίνονται κάποιες οδηγίες για το πώς μαγειρεύονται καλύτερα.
Για να επιλέξουμε και να μαγειρέψουμε ένα κομμάτι κρέας, θα πρέπει να ξέρουμε τις ιδιότητές του, ώστε η συνταγή να είναι επιτυχημένη.
Το μοσχάρι τεμαχίζεται στα δύο με μια κάθετη προς τη σπονδυλική του στήλη τομή. Από τα μεγαλύτερα μέρη, κόβονται μικρότερα κομμάτια που προορίζονται για ατομικές ή οικογενειακές μερίδες και κάθε κομμάτι απαιτεί διαφορετική μεταχείριση. H κατάταξη των κομματιών του κρέατος σε κατηγορίες, γίνεται ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε λίπος, χόνδρους και κόκαλα.

Ας δούμε τα κομμάτια του μοσχαριού και πώς πρέπει να τα μαγειρεύουμε:

Ξεκινώντας από το κεφάλι και προχωρώντας προς το κυρίως σώμα του ζώου βρίσκονται τα κομμάτια σβέρκος ή ελιά και ο λαιμός.
Ο σβέρκος ή ελιά: Είναι κατάλληλος για όλα τα μαγειρέματα, και κιμάδες, εκτός από σχάρα. Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά.
Ο λαιμός ή τράχηλος: είναι κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά και συνήθως προορίζεται για κιμάδες.

Μετά το σβέρκο, στο πάνω μέρος του μοσχαριού, βρίσκονται:
Οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες: Είναι οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκκαλο, που συνήθως προορίζονται για την κουζίνα της ώρας, ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Μπορούν όμως να πωληθούν και χωρίς κόκκαλο, ως ενιαίο κομμάτι για ψητά στο φούρνο. Από τις μπριζόλες μπορούμε να πάρουμε και το νουά αντρεκότ, που σαν κομμάτι μοιάζει πολύ με το νουά του μηρού και είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας. Τα κομμάτια που περισσεύουν κατά τον τεμαχισμό προορίζονται για κιμάδες.

Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι
Καπάκι: Περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό και προορίζεται για βραστά, ψητό σχάρας, ψητό κατσαρόλας, γιουβέτσι ή γίνεται κιμάς.

Τα κομμάτια κόντρα και φιλέτο, αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης.
Κόντρα: Κάνει για ψητό στο φούρνο, ή χωρίς κόκαλα μπορεί να τυλιχτεί σε ρολό για το φούρνο, τηγάνι, σχάρα, κάρβουνα.
Φιλέτο: Κάνει στο γκριλ, στα κάρβουνα, ψητό κατσαρόλας, αλλά και για το φούρνο και είναι πολύ εκλεκτό κομμάτι. Μπορεί να χωριστεί σε τρία κομμάτια. Την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από δε την ουρά, τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν.
Κόντρα Φιλέτο: Δίνει ένα σχεδόν ενιαίο κομμάτι, το οποίο μπορεί να αγορασθεί είτε με το κόκκαλο, είτε χωρίς κόκκαλο. Όταν στο κομμάτι αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα κόκαλα, τότε παίρνουμε το T-bone steak (μπριζόλα). Χωρίς κόκκαλο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, καθώς επίσης και για τηγάνι, γκριλ, και γενικά για κουζίνα της ώρας. Από το κόντρα φιλέτο γίνεται και το αγγλικό roast-beef.

Στο πάνω και πίσω μέρος του ζώου βρίσκεται το κιλότο, που περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης.
Κιλότο: Είναι από τα πιο λιπαρά κομμάτια και είναι κατάλληλο για κιμά, για μαγειρευτά κατσαρόλας (π.χ. κοκκινιστό, ψητό κατσαρόλας), γιουβέτσι, στη γάστρα, σουβλάκια αλλά και για το φούρνο. Σε φέτες μπορεί να μαγειρευτεί και στη σχάρα.

Στον ώμο του μοσχαριού, κάτω από το σβέρκο, βρίσκεται η σπάλα.
Η σπάλα: Είναι ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό, το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται στην κατσαρόλα (λεμονάτο, κρασάτο), ψητό κατσαρόλας, γιουβέτσι, στιφάδο, κοκκινιστό, στη γάστρα, αλλά και στο φούρνο ενώ το λεπτό κομμάτι είναι κατάλληλο για σχάρα ή βραστό.

Κάτω από τη σπάλα βρίσκεται το στήθος και το κότσι, ενώ πιο δίπλα, στη μέση, η κοιλιά.
Το στήθος: Είναι πολύ λιπαρό και μαγειρεύεται στην κατσαρόλα και στο φούρνο.
Το κότσι-ποντίκι: Έχει αρκετό ψαχνό και κάνει για βραστό (ιδανικό για παιδικά γεύματα), σούπες, παρασκευή ζωμών και μαγειρευτά κατσαρόλας.

 

Η κοιλιά ή λάπα: Χρησιμοποιείται για βραστό, κοκκινιστό και κυρίως για κιμά .

Στο μηρό του μοσχαριού βρίσκονται τα κομμάτια κιλότο, τρανς, νουά και στρογγυλό.
Το κιλότο: Περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης, είναι λιπαρό, αλλά τρυφερό κομμάτι, και κατάλληλο (όπως και το στρογγυλό) για όλα τα μαγειρευτά και ιδίως ψητά της κατσαρόλα και κοκκινιστά, αλλά και για φούρνο, ενώ σε φέτες μπορεί να γίνει στη σχάρα.
Το στρογγυλό: Περισσότερο κατάλληλο για βραστό.
Το τρανς: Είναι στο εσωτερικό μέρος του μηρού ανάμεσα στο κιλότο και την ουρά. Δεν έχει πολύ λίπος και βγάζει εσκαλόπ (λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται στο τηγάνι), αλλά και σνίτσελ, ενώ επίσης γίνεται στην κατσαρόλα (ψητό κατσαρόλας, κοκκινιστό), ρολό στο φούρνο, κιμάς. Επίσης κατάλληλο για ψητά φούρνου και Grill.

Το νουά: Είναι στο πίσω μέρος του μηρού. Είναι σχετικά σκληρό κομμάτι, αλλά άπαχο. Είναι ιδανικό για κοκκινιστά, για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (σιγοψημένο με το ζουμί του) ψητό στη γάστρα, μπρεζέ (είναι το μαγείρεμα ενός τροφίμου σε χαμηλή θερμοκρασία σε σκεπασμένο σκεύος, με τη χρήση ενός ή συνδυασμού περισσότερων υγρών π.χ. νερό, ζωμός, κρασί κ.λ.π., καθώς και αρωματικών λαχανικών).