Πιατα 2014

 

Ο Σέφ του Ηλιος

Ο Γεράσιμος Κατσαϊτης μεγάλωσε στις κουζίνες των οικογενειακων εστιατορίων σε Ελλαδα και Αφρικη.
Μεγαλος πια και μετά από δέκα χρόνια που εργαστηκε σε ρεσεψιον ξενοδοχειων τον διάλεξε η πραγματική του αγάπη η μαγειρική. Εχοντας πάρει τα πτυχία του μάγειρα από την σχολή τουριστικών επαγγελμάτων και του κρεοπώλη από την κρατική σχολή κρέατος, συνεχίζει την εκπαίδευση του, με σεμινάρια βιβλία και φυσικά το διαδίκτυο.Ετσι κι αλλιώς δεν σταματά στην θεωρία.
Πρώτα απ όλα είναι τεχνίτης της κουζίνας.Εραστής των αρωμάτων και των ηχων που γεννιώνται την στιγμή του σέρβις.Εκείνης της μοναδικής κάθε φορά στιγμής που η εμπνευση και η θεωρητική γνώση γίνονται φαγητό.Γι αυτό και τα τελευταία εικοσι τεσσερα  χρόνια δουλεύει σε εστιατόρια και ξενοδοχεία στην Αθήνα και τα νησιά δίπλα σε μαγείρους αλλοτε διάσημους και αλλοτε όχι γνωστούς που χάρη σε αυτούς προχώρησε την τέχνη του

Πριν απο πεντακόσια περίπου χρόνια πολλοί φτωχοί αγρότες κρύβονταν στα βουνά κυνηγημένοι απο τις αρχές επειδή δεν δέχονταν την κατοχή των ξένων και την αυθαιρεσία των πλούσιων γαιοκτημόνων.
Δεν μπορούσαν να πληρώσουν τους φόρους και τα χρέη τους κι ετσι για να επιβιώσουν έκλεβαν κανένα κατσικι η ζούσαν απο την φιλοξενία των συμπατριωτών τους που τους προσέφεραν τροφή.
Για να ψήσουν λοιπόν την τροφή τους χωρίς να γίνουν αντιληπτοί απο τους διώκτες τους επρεπε να κρύψουν τον καπνό και την μυρωδιά του ψημένου κρέατος.
Ακόμη η συνεχής μετακίνηση, δεν τους επετρεπε να μείνουν για ωρες στο ιδιο μέρος και να επιβλέψουν το ψήσιμο.
Ετσι εσκαβαν ενα λάκο στο χώμα εβαζαν φωτιά και μετά σκέπαζαν με χώμα και κλαδιά την θράκα.Εβαζαν το αρνί η το κατσίκι επάνω και μετά πάλι κλαδιά και χώμα.
Σ’αυτή την γήινη στάμνα σιγοψηνόταν το κρέας με χοντροκομμένα κομμάτια κεφαλοτύρι για πολλές ώρες πέρνωντας την μυρωδιά των φύλλων κουμαριάς, δάφνης και χαρουπιάς καθως και τα αρώματα της ρίγανης και του θυμαριού, της λεμονιάς και του άγριου σκόρδου.
Μετά από ώρες επέστρεφαν, ξεσκέπαζαν τον λάκο και απολάμβαναν το φαγητό των κλεφτών, το «κλέφτικο».
Σήμερα πεντακόσια χρόνια μετά σας προσφέρουμε το κλέφτικο με όλα τα αρώματά του κλεισμένα σε σκληρό σκούρο χαρτί. Προσθέτουμε σπόρους σιναπιού (μουστάρδας) πατάτα καρότο πιπεριά και κρεμμυδάκι για να δώσουμε μια νότα πολυτέλειας στο πιάτο σας και Voila , κύριες και κύριοι το κλέφτικο.
Zουμερό, μυρωδάτο και γευστικό.
Απολαύστε το.

Kleftiko or ‘the Thieves’ Dinner’

Roughly five hundred years ago, a large number of poor farmers were forced to take to the mountains, fleeing from the authorities because they refused to bow to a foreign occupier or to the whims of wealthy landowners. They couldn’t pay their taxes or their debts and order to survive, they would steal a goat or else rely on the generosity of their fellow countrymen, who gave them food. These hunted men, whose numbers were huge at times, were known as ‘kleftes’ or thieves.

In order to cook their food without being detected by the patrols, they had to hide the smoke from their cooking fires and aroma of roasting meat. Nor did their fugitive existence allow them to remain in the same place for the six or seven hours necessary to oversee the cooking of their meal. So they used to dig a hollow in the ground, light a fire in the bottom of it and then cover the embers with branches and soil. They then placed the lamb or goat meat on top and covered in with more branches and soil. They slowly roasted the meat in this earth-oven with chunks of hard, spicy cheese and the roasted meat gradually took on the flavours of its covering of bay and carob leaves, as well as oregano, thyme, lemon and wild garlic. Hours later, when they returned, they would uncover the roast meat and enjoy their ‘thieves’ dinner’.

In our restaurant, five hundred years later, we serve ‘Kleftiko’ wrapped in dark brown grease-proof paper. We have added mustard seeds, carrots, green peppers, potatoes and onions for a touch of luxury and … ladies and gentlemen … your Kleftiko is ready – succulent, aromatic and delicious.

 

Helios Manouli cheese

Fresh Karpathian manouli cheese, stuffed with pastourmas (pastrami) from Xanthi and coloured peppercorns, cooked with a golden pan-fried crust. Served with local tomato chutney.

 

Το Μανούλι του Ήλιου

Το φρέσκο τυρί Καρπάθου, μανούλι, γεμιστό με παστουρμά Ξάνθης και πολύχρωμους κόκκους πιπέρι, τηγανισμένο μέσα σε χρυσαφιά κρούστα. Σερβίρεται με μαρμελάδα τοπικής τομάτας. 

Makarounes

And then it’s time for that wonderful Karpathian speciality – ‘Makarounes’ – served with local butter and always an integral part of any important occasion on the island. It is also the traditional Sunday dinner. Housewives make the dough from whole-grain flour. They prepare and cook the pasta and the whole family sits down to enjoy this simple but delicious dish.

Flavours and names travel through time throughout the Mediterranean. So trying to find the origin of either the dish or its name may leave you a little confused. Did the words ‘macaroni’ and ‘makaronies’ come from ancient Greece? Or maybe Rome, given that ‘maccare’ means ‘cut’ in Latin? Or alternatively, ‘Makarounes’ may have been passed down from the diet of the island’s first Dorian inhabitants. Perhaps the dish originally came from one of the numerous other peoples to have occupied the island.

Whatever its origin, the only thing that really matters is the wonderful flavour of this freshly-cooked pasta, drizzled with fresh goat’s butter and garnished with caramelized onions and mizithra cheese.

 

Karpathian Siglino

Smoked ham cooked with ‘kinomala’ (locally-grown wild sage), orange, bay leaves and pure virgin olive oil, garnished with apple geranium (erba rosa in Italian). This is an old recipe, dating back long into the past and recreated here in our restaurant – combining Siglino from Mani with aromatic flavors from the eastern Aegean. A gourmet dish which you will find only at Helios Restaurant.

Σύγλινο Καρπάθικο

Καπνιστό Χοιρινό μαγειρεμένο με κινομαλά (άγριο φασκόμηλο Καρπάθου) με τις πλούσιες γεύσεις του πορτοκαλιού, της δάφνης και αγνού παρθένου ελαιόλαδου. Σερβίρεται στο τραπέζι σας με ένα κλωναράκι αρμπαρόριζας. Μια παραλλαγή του εστιατορίου μας που απογειώνει την συνταγή του Σύγλινου Μάνης με τα τοπικά αρώματα του ανατολικού Αιγαίου. Μια παλιά συνταγή της Ελλάδας που φτάνει ως σήμερα από τα βάθη των αιώνων. Ένα γκουρμέ πιάτο που μόνο στο εστιατόριο Ήλιος μπορείτε να βρείτε. 

Platter of Greek cheeses and cold meats

A delicious and colorful array of select cheeses and cold meats from all over Greece. Carefully chosen products ranging from Xanthi to Crete, from distant Pontos to our very own Karpathos. Served with three different kinds of mustard, coloured peppercorns, cherry tomatoes and pickled gherkins.  With the best of the island’s bread sticks with sesame and aniseed. We recommend a Santorini asirtiko wine to accompany your food.

 

 

Ποικιλία τυριών και Αλλαντικών απ’όλη την Ελλάδα

Ένας χρωματικός και γευστικός καμβάς με επιλεγμένες γεύσεις τυριών και αλλαντικών από τις άκρες της Ελλάδας. Επώνυμα προϊόντα από την Ξάνθη ως την Κρήτη και από τον μακρινό Πόντο ως την Κάρπαθο. Σερβίρονται με τρεις μουσταρδες , πολύχρωμους κοκκους  πιπεριών, τοματάκια σέρρυ και αγγουράκι τουρσί. Τα Καρπάθικα κριτσίνια, τα καλύτερα του νησιού, με την πλούσια γεύση τους από σουσάμι και γλυκάνισο ολοκληρώνουν το γευστικό σας ταξίδι. Απολαύστε την με το Ασύρτικο κρασί Σαντορίνης.